№ пп	Категория многоквартирного дом (жилого) дома	Норматив потребления (Гкал на 1 кв.метр общей площади жилого помещения в месяц)
Многоквартирные и жилые дома со стенами из камня, кирпича	Многоквартирные и жилые дома со стенами из панелей, блоков	Многоквартирные и жилые дома со стенами из дерева, смешанных и других материалов
этажность	Многоквартирные и жилые дома до 1999 года постройки включительно
1.1		0,0803	0,0738	0,0738
1.2		0,0734	0,0733	0,0750
1.3	3-4	0,0470	0,0475	-
1.4	5-9	0,0421	0,0422	-
1.5		-	0,0421	-
1.6		-	0,0419	-
1.7		0,0429	0,0413	-
этажность	Многоквартирные и жилые дома после 1999 года постройки
2.1		0,0307	0,0307	0,0307
2.2		0,0293	0,0259	0,0259
2.3		0,0302	-	-
2.4	4-5	0,0243	0,0254	-
2.5	6-7	-	0,0237	-
2.6		-	0,0232	-
2.7		-	0,0200	-
2.8	12 и более	-	0,0203	-

Приказ от 9.02.1973 г. №38. Нормы оснащения предприятий общественного питания

МИНИСТЕРСТВО ТОРГОВЛИ СССР

ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ОСНАЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ

ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОСУДОЙ, СТОЛОВЫМИ ПРИБОРАМИ,

МЕБЕЛЬЮ И КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ

Приказываю:

1. Утвердить и ввести в действие с 1 августа 1973 г. прилагаемые Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем, разработанные Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания и одобренные Президиумом Технико-экономического совета Министерства торговли СССР.

Оснащение предприятий согласно Нормам производить постепенно с учетом имеющихся ресурсов посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря по рыночным и внерыночным фондам.

2. Считать утратившими силу: Временные нормы оснащения предприятий общественного питания фарфоро-фаянсовой и сортовой посудой и столовыми приборами на одно посадочное место, Временные нормы оснащения ресторанов мельхиоровой посудой, Временные нормы оснащения предприятий общественного питания кухонной посудой и инвентарем на одно предприятие, утвержденные Министерством торговли СССР 5 октября 1953 года.

3. Министерствам торговли союзных республик, главурсам (урсам) министерств и ведомств СССР:

Довести утвержденные настоящим Приказом Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем до всех подведомственных организаций и предприятий общественного питания;

Принимать меры к увеличению объемов производства предметов материально-технического оснащения из местных источников;

Руководствоваться Нормами при разработке текущих и перспективных планов материально-технического оснащения, вводе новых, реконструкции и переоборудовании действующих предприятий общественного питания.

4. Проектным институтам Министерства торговли СССР при разработке проектов вновь строящихся и реконструируемых предприятий общественного питания руководствоваться утвержденными Нормами оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем.

Министр торговли СССР

Утверждены

Приказом

Министерства торговли СССР

Вводятся в действие

ОСНАЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ ПОСУДОЙ,

СТОЛОВЫМИ ПРИБОРАМИ, МЕБЕЛЬЮ И КУХОННЫМ ИНВЕНТАРЕМ

Нормы разработаны Украинским научно-исследовательским институтом торговли и общественного питания и одобрены Технико-экономическим советом Министерства торговли СССР.

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

1. Нормы предусматривают оснащение посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем предприятий общественного питания, работающих на сырье и полуфабрикатах, ресторанов, кафе, столовых: общего пользования, диетических, при производственных предприятиях, студенческих, при общеобразовательных школах, домовых кухонь, закусочных, специализированных предприятий и буфетов.

2. Количество мест и производственная мощность предприятий указанных типов, исключая специализированные, приняты в соответствии со Строительными нормами и правилами СНиП II-Л.8-71, утвержденными 17 августа 1971 г. Государственным комитетом Совета Министров СССР по делам строительства, вместимость и производственная мощность специализированных предприятий - согласно Характеристике типов предприятий общественного питания, рекомендованной Управлением общественного питания Министерства торговли СССР (Издательство "Экономика", 1971 год).

3. Нормы определяют количество посуды, столовых приборов, мебели и кухонного инвентаря, обеспечивающее нормальную деятельность предприятия. Нормы оснащения столовой посудой и приборами даны в расчете на одно место, нормы оснащения мебелью и инвентарем - на одно предприятие.

4. Обоснование и разработка Норм оснащения выполнены по методике УкрНИИТОПа с учетом таких основных факторов, как тип предприятия и его мощность; ассортимент и количество производимой и реализуемой продукции; режим работы торгового зала и производственных цехов; форма организации производства и обслуживания; характер и объем потребительского спроса; степень оснащенности предприятия холодильным, механическим и тепловым оборудованием.

5. Расчет необходимого количества посуды и столовых приборов базируется на данных об ассортименте и количестве блюд и изделий, реализуемых при полной загрузке торгового зала.

Эти данные получены в результате массового обследования однотипных предприятий и скорректированы с учетом ассортиментного минимума закусок, первых, вторых и сладких блюд, утвержденного циркулярным письмом Министерства торговли РСФСР от 24 апреля 1967 г. N 0147.

Нормы посуды и столовых приборов основных видов разработаны с учетом трех, трех с половиной, а иногда и четырех комплектов на место, исходя из того, что два комплекта находятся в обращении - в обеденном зале и на раздаче, а третий в мойке. Такое количество посуды и столовых приборов обеспечивает нормальное обслуживание посетителей при условии двух- и трехкратной оборачиваемости места в час. Если в предприятии место используется только один раз, потребность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов. При условии, что часть мест вообще не используется, расчет потребности в посуде и столовых приборах строят не на проектной вместимости предприятия, а на количестве используемых мест.

6. Количество и номенклатура кухонного инвентаря рассчитаны в соответствии с данными об объеме и ассортименте продукции, изготовляемой в часы максимальной загрузки производства. Согласно графикам реализации блюд, полученным при обследовании предприятий общественного питания городской сети, доля этой продукции составляет около 50 процентов, а для столовых при производственных предприятиях - 70 - 80 процентов суточной реализации блюд.

Количество наплитной посуды и подбор ее по номенклатуре определены по разности между расчетным объемом оборудования, необходимого для приготовления продукции, и полезным объемом стационарного оборудования, используемого в предприятии. Если же стационарного оборудования нет, то число наплитных котлов увеличивается, как указано в таблицах Норм оснащения предприятий общественного питания кухонным инвентарем.

7. Нормы оснащения предприятия кухонной посудой предусматривают выпуск такого количества блюд, которое обеспечивает его проектную мощность. В зависимости от условий предприятий количество выпускаемых блюд может быть изменено, что, соответственно, сказывается и на количестве необходимой кухонной посуды: при увеличении выпуска блюд на 20 - 25 процентов число кастрюль емкостью от 1,5 до 10 литров сокращается на 5 процентов, а наплитных котлов емкостью от 20 до 50 литров - увеличивается на 10 процентов. При сокращении объема производимой продукции количество кастрюль увеличивается, а количество котлов уменьшается.

8. Основой расчета Норм оснащения таким кухонным инвентарем, как ножи, разливательные ложки и др., является численность работников, занятых приготовлением продукции и выдачей ее потребителям. Например, Нормы предусматривают производственные ножи для каждого работника, занятого обработкой овощей, мяса, рыбы и других продуктов. Число разливательных и порционных ложек для гарнира определяется по количеству раздатчиков.

Прочий инвентарь (грохоты, шумовки, дуршлаги, ковши и др.) рассчитаны в соответствии с назначением и условиями его использования на предприятии.

9. Потребность в мебели для предприятий разного типа определена на основе требований к обслуживанию потребителей, с учетом создания условий для работы обслуживающего персонала и обеспечения эффективного использования помещений для посетителей.

Соотношение столов может быть изменено в соответствии с учетом конкретных условий предприятия. Сверх указанного в Нормах количества столов и стульев следует иметь в качестве резерва еще 5 процентов их общего количества.

10. Нормы предусматривают оснащение предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и инвентарем, выпускаемыми отечественной промышленностью. По мере выпуска новых технических средств и оборудования оснащение ими предприятий должно вестись с учетом объема работ и практической необходимости.

11. Нормы оснащения служат для расчета потребности в предметах оснащения во вновь открываемых предприятиях и для анализа данных о наличии посуды, столовых приборов и инвентаря в действующих предприятиях.

12. Для вновь открываемых предприятий различных типов Нормы оснащения предусматривают комплект посуды, столовых приборов и инвентаря, рассчитанный по количеству мест. Для комбинированных предприятий расчет ведут отдельно для каждого предприятия, входящего его состав, и результаты суммируют.

Если вместимость вновь открываемого предприятия больше

указанной в Нормах, то потребное количество мебели и кухонного

инвентаря исчисляется с помощью поправочного коэффициента.

Последний равен частному от деления вместимости вновь открываемого

предприятия на 100. Так, для ресторана с количеством мест 600

поправочный коэффициент составит 6 (---). Затем умножением этого

коэффициента на норму оснащения для ресторана на 100 мест

определяется количество предметов оснащения для данного

предприятия.

Для действующих предприятий дополнительное оснащение определяется разностью между нормативным и фактическим количеством материально-технических средств.

Таблица 1

ОСНАЩЕНИЯ ПОСУДОЙ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО

ПИТАНИЯ (В РАСЧЕТЕ НА ОДНО МЕСТО)

(в штуках)

┌────────────┬────┬────┬──────────────────────┬─────┬────┬──────────────────────────────┐

│Наименование│Рес-│Кафе│ Столовые │Заку-│Бу- │Специализированные закусочные │

│ посуды │то- │ ├─────┬────┬──────┬────┤соч- │фет ├─────┬────┬────┬────┬────┬────┤

│ │ран │ │обще-│дие-│при │при │ная │ │пель-│шаш-│че- │пи- │пив-│вин-│

│ │ │ │го │ти- │произ-│шко-│ │ │мен- │лыч-│бу- │рож-│ной │ный │

│ │ │ │поль-│чес-│водст-│ле │ │ │ная │ная │реч-│ко- │бар │бар │

│ │ │ │зова-│кая │венном│ │ │ │ │ │ная │вая │ │ │

│ │ │ │ния │ │пред- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │прия- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │тии │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │сту- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ден- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ческая│ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ 1 │ 2 │ 3 │ 4 │ 5 │ 6 │ 7 │ 8 │ 9 │ 10 │ 11 │ 12 │ 13 │ 14 │ 15 │

├────────────┼────┼────┼─────┼────┼──────┼────┼─────┼────┼─────┼────┼────┼────┼────┼────┤

│Металличес- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кая посуда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Баранчик од-│0,4 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│нопорционный│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│овальный или│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│круглый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Баранчик │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│двухпорцион-│<1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный овальный│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│или круглый │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо одно- │1,2 │1,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │2,0 │- │- │- │ - │

│порционное │<2> │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо двух- │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,3 │- │- │- │ - │

│или трехпор-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ционное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│овальное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо четы- │0,25│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│рех-, пяти- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│овальное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо деся- │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│типорционное│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│банкетное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо шести-│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│или десяти- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│порционное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│круглое │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ведро для │0,2 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │

│охлаждения │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│вин и напит-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ков │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Икорница од-│0,3 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│нопорционная│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Икорница │0,2 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│двухпорцион-│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Икорница че-│0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│тырехпорци- │<1> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│онная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кокильница │1,0 │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кокотница │1,0 │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │

│ │<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кофейник │0,25│0,25│0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│одно- или │ │ │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кофейник для│0,01│0,01│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│варки черно-│<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│го кофе на │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│пару │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кофеварка │0,01│0,01│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │<1> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Креманка │0,7 │1,0 │1,0 │0,3 │- │- │- │- │0,2 │0,1 │- │- │- │0,1 │

│ │<2> │ │<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Миска супо- │1,2 │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │

│вая однопор-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Миска супо- │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│вая двухпор-│<2> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ционная с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│крышкой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Миска супо- │0,15│- │- │- │0,6 │0,6 │- │- │- │- │- │- │- │- │

│вая четырех-│<2> │ │ │ │<3> │<3> │ │ │ │ │ │ │ │ │

│порционная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│с крышкой │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Молочник од-│0,3 │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│нопорционный│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Молочник │0,12│0,12│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│двухпорцион-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Пашотница │0,5 │0,3 │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │- │- │

│для яиц │<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Подстаканник│0,6 │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Подносы │0,5 │1,5/│1,5 │1,5 │1,5 │1,0 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,5 │1,0 │0,5 │

│ │ │0,5 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│из них: │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ поднос │0,30│0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ круглый или│ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ овальный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ поднос пря-│0,15│0,15│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,45│

│ моугольный │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ поднос для │0,05│0,05│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │0,05│

│ счета │ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Решетка и │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│щипцы для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│спаржи │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сковородка │0,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│для порцион-│ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ных блюд │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сковородка │0,2 │0,4 │0,1 │- │- │0,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │

│для яичницы │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сливочник │0,3 │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│однопорцион-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сливочник │0,12│0,12│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│двухпорцион-│<2> │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусник од- │0,6 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │1,0 │- │- │- │- │

│нопорционный│ │<4> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусник │0,4 │- │- │- │- │- │- │- │- │0,2 │- │- │- │- │

│двухпорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусник че- │0,25│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Таганчик для│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│подачи блюд │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│на горячих │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│углях │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Турочка для │0,2 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│му однопор- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Турочка для │0,1 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│варки кофе │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│по-восточно-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│му двухпор- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ционная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Шейкер │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │2 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │<7> │

│Фарфоро- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│фаянсовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│посуда <9> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо пяти-,│0,25│0,1 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│шестипорци- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│онное круг- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│лое, d 300 │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│мм │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо вось- │0,15│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ми-, десяти-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│порционное │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│круглое или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│овальное, d │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│350 мм │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдо деся- │0,15│0,5 │0,1 │0,05│0,1 │- │0,05 │- │0,05 │0,05│0,05│0,05│- │- │

│ти-, двенад-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│цатипорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ное оваль- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ное, d 400 -│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│450 мм │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдце │0,2 │1,0 │0,3 │0,3 │0,3 │1,0 │0,4 │0,5 │0,4 │0,4 │0,4 │0,4 │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Блюдце для │0,5 │1,0 │0,1 │0,1 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│варенья │ │ │<12> │<12>│<12> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ваза для │0,30│0,30│0,30 │0,30│0,30 │0,30│0,30 │0,30│0,30 │0,30│0,30│0,30│0,30│0,30│

│салфеток │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ваза для │0,3 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│салата │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Ваза для пи-│0,3 │0,3 │0,05 │0,05│0,05 │- │0,05 │0,05│0,05 │0,05│0,05│0,05│0,05│0,1 │

│рожных │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Горчичница │0,3 │0,3 │0,3 │- │0,3 │- │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кофейник од-│0,5 │0,5 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│двухпорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Кружка │- │- │- │- │- │3,3 │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Молочник од-│0,2 │0,05│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│но- или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│двухпорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Перечница │0,3 │0,3 │0,3 │- │0,3 │- │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Пепельница │0,3 │0,3 │- │- │- │- │- │- │- │0,3 │0,3 │- │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Рюмка-под- │1,0 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ставка для │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│яиц │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Салатник од-│1,7 │1,0 │1,2 │0,3 │1,0 │0,3 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │1,0 │- │1,0 │1,0 │

│но- или │ │ │ │<12>│<12> │<12>│<12> │<12>│<12> │<12>│<12>│ │<12>│<12>│

│двухпорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Салатник че-│0,3 │0,2 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│тырехпорци- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│онный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сахарница │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сливочник │0,1 │0,05│- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│одно- или │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│двухпорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сигаретница │0,2 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Солонка │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │0,3 │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусник од- │1,0 │0,15│0,15 │- │- │- │- │- │0,4 │0,2 │- │- │- │- │

│но- или │ │ │<5> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│двухпорцион-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Соусник че- │0,25│0,1 │- │- │- │- │- │- │- │0,1 │- │- │- │- │

│тырехпорци- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│онный │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Селедочница │0,6 │0,2 │0,15 │- │0,2 │- │0,15 │0,15│- │0,15│- │- │- │- │

│однопорцион-│ │ │<12> │ │<12> │ │<12> │<12>│ │<12>│ │ │ │ │

│ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Селедочница │0,6 │0,1 │0,15 │- │0,05 │- │0,15 │0,15│- │0,15│- │- │- │- │

│двухпорцион-│ │ │<12> │ │<12> │ │<12> │<12>│ │<12>│ │ │ │ │

│ная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тарелка сто-│3,5 │2,0 │4,0 │3,0 │4,0 │0,1 │0,2 │0,5 │4,0 │0,2 │0,2 │0,2 │- │- │

│ловая глубо-│ │<6> │<10> │<10>│<10> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тарелка мел-│4,0 │3,0 │4,0 │3,0 │4,0 │- │0,2 │0,5 │4,0 │4,0 │4,0 │2,0 │- │- │

│кая │ │ │<10> │<10>│<10> │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тарелка за- │5,0 │3,0 │3,5 │1,0 │3,0 │4,0 │6,3 │3,0 │4,0 │4,0 │4,0 │3,0 │4,0 │4,0 │

│кусочная │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тарелка де- │0,3 │0,25│3,0 │3,0 │2,6 │4,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │

│сертная глу-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│бокая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тарелка де- │3,0 │0,5 │2,0 │1,5 │0,5 │4,0 │0,3 │- │2,0 │2,0 │2,0 │2,0 │- │2,0 │

│сертная мел-│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│кая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Тарелка пи- │4,0 │4,0 │3,5 │1,5 │3,5 │4,0 │3,25 │3,25│4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │4,0 │

│рожковая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Хренница │0,3 │0,1 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Чашка чайная│0,65│1,0 │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │- │

│с блюдцем │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Чашка кофей-│0,75│1,5 │0,25 │- │- │- │0,25 │0,25│0,25 │0,25│0,25│0,25│- │- │

│ная с блюд- │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│цем │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Чашка │0,8 │3,0 │0,3 │0,5 │0,25 │- │0,25 │0,25│0,25 │- │0,25│3,0 │- │- │

│бульонная с │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│блюдцем │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Чайник для │0,1 │0,1 │0,05 │0,05│0,02 │- │0,05 │0,05│0,02 │- │0,02│0,02│- │- │

│заварки чая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Чайник │0,1 │0,1 │0,05 │0,05│0,02 │- │0,05 │0,05│- │- │- │- │- │- │

│ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│Сортовая │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

│посуда │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │ │

	|	следующая страница ==>
Нормативы потребления, применяемые при наличии технической возможности установки коллективных (общедомовых) приборов учета с учетом повышающего коэффициента 1,6 с 2017 года	|

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
	75	100	150	200
	Нормы оснащения
	3	4	5	6
1. Бак для сбора костей	2	2	4	4
2. Бак для пищевых отходов	2	2	4	4
3. Ведро	4	4	5	5
4. Веселка	5	6	6	6
5. Взбивалка портативная	1	1	1	1
6. Вилка поварская	3	3	5	5
7. Вилка со взбрасывателем	2	2	3	3
8. Выемки для кондитерских изделий	3	5	7	8
9. Горшок гончарный	50	75	100	150
10. Горка для специй	4	4	4	4
11. Горка для гарниров	1	1	2	2
12. Грохот	5	5	7	9
13. Держатель для кухонных ножей	2	2	3	3
14. Держатель для разливательных ложек	17	18	20	23
15. Доска разделочная	3	3	4	4
16. Игла поварская	2	2	3	3
17. Игла шпиговалькая	9	8	7	6
18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые	10	10	9	9
19. Кастрюля 4-6 л	12	12	10	10
20. Кастрюля 8-10 л	24	26	36	45
21. Котел 20-30 л	18	18	18	18
22. Котел 40-50 л	6	8	18	27
23. Котел для варки рыбы	2	2	3	3
24. Консервовскрыватедь	2	2	3	3
25. Лимоновыжималка	1	1	2	2
26. Ложка разливательная 500 мл	6	7	7	10
27. Ложки порционные для сахара	2	2	3	3
28. Ложки порционные для жира	2	2	3	3
29. Нож для кореньев	4	6	10	12
30. Нож для карбования и резки овощей	2	3	5	6
31. Нож желобковый	1	2	3	3
32. Нож-скребок	1	2	3	3
33. Ножи «поварская тройка»	9	12	18	24
34. Нож-пила	1	1	1	1
35. Ножи-рубаки (большой, малый)	1	1	2	2
36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)	1	1	2	3
37. Нож для выемки костей	1	1	2	2
38. Нож для разделки рыбы	1	1	2	3
39. Нож для колбасы	1	1	2	2
40. Нож для ветчины	1	1	2	2
41. Нож для сыра	1	1	2	2
42. Нож для лимонов	1	1	1	2
43. Нож для хлеба	1	1	1	2
44. Нож шпиговальный	1	1	1	2
45. Нож для приготовления чебуреков	1	1	2	2
46. Ножи для изготовления цветов из овощей	1	1	1	2
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	1	1	2	2
48. Набор для фигурной резки сырых овощей	1	2	2	2
49. Противень	9	9	11	11
50. Противень для рыбы	9	9	11	11
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л	5	4	3	2
52. Сотейники цилиндрические 8 л	2	3	3	3
53. Сковороды без ручки 170-250 мм	8	8	8	8
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц	1	2	2	2
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят	10	10	10	10
57. Скалки для теста разные	3	4	5	6
58. Сита разные	2	3	3	3
59. Ступки с пестиком	1	1	1	1
60. Скребок формовочный для масла	1	1	1	2
61. Скребок для рыбы	1	1	2	2
62. Тарталетница	20	25	30	35
63. Горка для сыра	1	1	1	1
64. Горка ручная	2	2	2	2
65. Топор-тупица	1	1	1	1
66. Тяпка для отбивания мяса	2	2	3	3
67. Формы для паштета, разные	2	3	3	4
68. Формы для желе, самбука, разные	25	35	50	60
69. Формы для заливных, разные	25	35	50	60
70. Формы для кондитерских изделий, разные	20	20	30	30
71. Черпак	2	2	3	3
72. Шпажка для жаренья шашлыка	15	15	20	20
73. Шпажка для подачи шашлыка	15	15	20	20
74. Штопор	3	3	4	4
75. Шумовка	3	4	5	6
76. Щипцы кондитерские	5	5	5	5
77. Щипцы для льда	2	2	2	2
78. Яблокорезка	1	1	1	1
79. Яйцерезка	1	1	1	1

Выполнить задания, ответить на вопросы

1. Для подбора оборудования необходимо воспользоваться «Нормами оснащения предприятий общественного питания оборудованием», сделать выборку различных типов оборудования в зависимости от типа предприятия общественного питания и количества посадочных мест, оформить таблицу.

Таблица 1 - Подбор оборудования

Для расчета полезной площади цеха, занятой оборудованием, составляется его спецификация в виде таблицы.

Таблица 2 – Спецификация оборудования …. цеха

Общая площадь цеха определяется путем деления полехной площади на коэффициент использования «n» по формуле:

Sобщ. = Sобщ. (1)

где n – коэффициент, учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.

Для холодного цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,35-0,4.

Для горячего цеха значение коэффициента использования принимается в пределах 0,25-0,3.

Практическая работа №2

Тема: Организация рабочего места в соответствии с видами изготовляемых блюд

Цель: организовать рабочее место производству определенной кулинарной продукции или полуфабрикатов.

Ход работы

Изучить теоретический материал

Рабочим местом называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя при этом соответствующее оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Рабочие места на предприятиях общественного питания имеют свои особенности в зависимости от типа предприятия, его мощности, характера выполняемых операций, ассортимента выпускаемой продукции. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций.

На средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляются несколько неоднородных операций. Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения тела человека, т. е. на основании роста человека определяются глубина, высота рабочего места и фронт работы для одного работника. При разработке секционного модулированного оборудования были учтены вышеперечисленные факторы.

Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей и окружающей среды материалов.

Наименование кухонного инвентаря	Количество мест
	75	100	150	200
	Нормы оснащения
	3	4	5	6
1. Бак для сбора костей	2	2	4	4
2. Бак для пищевых отходов	2	2	4	4
3. Ведро	4	4	5	5
4. Веселка	5	6	6	6
5. Взбивалка портативная	1	1	1	1
6. Вилка поварская	3	3	5	5
7. Вилка со взбрасывателем	2	2	3	3
8. Выемки для кондитерских изделий	3	5	7	8
9. Горшок гончарный	50	75	100	150
10. Горка для специй	4	4	4	4
11. Горка для гарниров	1	1	2	2
12. Грохот	5	5	7	9
13. Держатель для кухонных ножей	2	2	3	3
14. Держатель для разливательных ложек	17	18	20	23
15. Доска разделочная	3	3	4	4
16. Игла поварская	2	2	3	3
17. Игла шпиговалькая	9	8	7	6
18. Кастрюля 1,5-2,3-литровые	10	10	9	9
19. Кастрюля 4-6 л	12	12	10	10
20. Кастрюля 8-10 л	24	26	36	45
21. Котел 20-30 л	18	18	18	18
22. Котел 40-50 л	6	8	18	27
23. Котел для варки рыбы	2	2	3	3
24. Консервовскрыватедь	2	2	3	3
25. Лимоновыжималка	1	1	2	2
26. Ложка разливательная 500 мл	6	7	7	10
27. Ложки порционные для сахара	2	2	3	3
28. Ложки порционные для жира	2	2	3	3
29. Нож для кореньев	4	6	10	12
30. Нож для карбования и резки овощей	2	3	5	6
31. Нож желобковый	1	2	3	3
32. Нож-скребок	1	2	3	3
33. Ножи «поварская тройка»	9	12	18	24
34. Нож-пила	1	1	1	1
35. Ножи-рубаки (большой, малый)	1	1	2	2
36. Ножи для обвалки мяса (большой, малый)	1	1	2	3
37. Нож для выемки костей	1	1	2	2
38. Нож для разделки рыбы	1	1	2	3
39. Нож для колбасы	1	1	2	2
40. Нож для ветчины	1	1	2	2
41. Нож для сыра	1	1	2	2
42. Нож для лимонов	1	1	1	2
43. Нож для хлеба	1	1	1	2
44. Нож шпиговальный	1	1	1	2
45. Нож для приготовления чебуреков	1	1	2	2
46. Ножи для изготовления цветов из овощей	1	1	1	2
47. Ножницы-секаторы для разделки птицы и дичи	1	1	2	2
48. Набор для фигурной резки сырых овощей	1	2	2	2
49. Противень	9	9	11	11
50. Противень для рыбы	9	9	11	11
51. Сотейники цилиндрические 4-6 л	5	4	3	2
52. Сотейники цилиндрические 8 л	2	3	3	3
53. Сковороды без ручки 170-250 мм	8	8	8	8
55. Сковорода 9-ячейковая для жаренья яиц	1	2	2	2
56. Сковорода с прессом для жаренья цыплят	10	10	10	10
57. Скалки для теста разные	3	4	5	6
58. Сита разные	2	3	3	3
59. Ступки с пестиком	1	1	1	1
60. Скребок формовочный для масла	1	1	1	2
61. Скребок для рыбы	1	1	2	2
62. Тарталетница	20	25	30	35
63. Горка для сыра	1	1	1	1
64. Горка ручная	2	2	2	2
65. Топор-тупица	1	1	1	1
66. Тяпка для отбивания мяса	2	2	3	3
67. Формы для паштета, разные	2	3	3	4
68. Формы для желе, самбука, разные	25	35	50	60
69. Формы для заливных, разные	25	35	50	60
70. Формы для кондитерских изделий, разные	20	20	30	30
71. Черпак	2	2	3	3
72. Шпажка для жаренья шашлыка	15	15	20	20
73. Шпажка для подачи шашлыка	15	15	20	20 .
74. Штопор	3	3	4	4
75. Шумовка	3	4	5	6
76. Щипцы кондитерские	5	5	5	5
77. Щипцы для льда	2	2	2	2
78. Яблокорезка	1	1	1	1
79. Яйцерезка	1	1	1	1

Нормы оснащения кухонным инвентарем

Наименование кухонного инвентаря	Норма оснащения
Бак для пищевых отходов
Вилки поварские малая и большая
Горка для специй
Держатель для кухонных ножей
Держатель для разливательных ложек
Доска разделочная
Кастрюли:
1,5-2, 3-литровые
Ложка разливательная 200 - 250 мл
Ложки порционные для сахара
Ложки для соуса
Ложка для макарон и вермишели
Консервовскрыватель
Лопатка для кондитерских изделий
Лопатка для котлет
Лопатка для рыбы
Нож для карбования и резки овощей
Ножи «поварская тройка»
Нож для колбасы
Нож для ветчины
Нож для сыра
Нож для лимонов
Нож для пиццы
Противень
Сковороды:
без ручки, d 290 - 335 мм
с ручкой, d 400 мм
Сита разные
Щипцы для кондитерских изделий
Яйцерезка
Яблокорезка

Организация труда в цехах

Горячий цех:

В горячем цехе соблюдаются санитарно-гигиенические требования, поддерживаться оптимальные условия труда (t летом не должна превышать 25° С, зимой - 23° С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В горячем цехе работают повара 4-6 разряда. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд. Организованы 2 бригады: супового и соусного отделения. Отпуск готовых блюд осуществляется по заборным листам.

Холодный цех:

В цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению. В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14°С.)

В холодном цехе поддерживаются оптимальные условия труда (t летом не должна превышать 22° С, зимой - 20° С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В холодном цехе работают повара 3-5 разряда. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд.

Мучной цех:

В цехе соблюдаются санитарно-гигиенические требования, поддерживаются оптимальные условия труда (t должна быть в пределах 23°С). Скорость движения воздуха 0,1-0,2 м/с, влажность 75%, освещённость 200-400 лк, уровень шума 70 дб.

В мучном цехе работают пекари 1 и 2 разрядов. Предусмотрено разделение труда в зависимости от квалификации поваров и трудоёмкости выпускаемых блюд.

Контроль за качеством выпускаемой продукции

технологический производственный пиццерия цех

Контроль качества и безопасности пищевых продуктов и продовольственного сырья бывает:

• - производственный;
• - ведомственный;
• - государственный;
• - общественный.

Контроль качества выпускаемой продукции бывает внешний и внутренний. Внешний контроль осуществляется органами РосПотребНадзора в случае поступления жалоб или возникновения заболеваний и отравлений. Внутренний контроль осуществляется на самом предприятии, путём проведения лабораторных исследований (на крупных предприятиях существуют специальные лаборатории). Контроль качества готовых изделий так же осуществляется бракеражной комиссией, состоящей из заведующего производством, инженера-технолога, санитарного врача и директора пиццерии. Данные заносят в бракеражный журнал. Проверке подвергается каждая вновь приготовленная партия блюд.