Традиции и способы приготовления изумительного мяса по-бургундски. Говядина по-бургундски: рецепт приготовления Готовим овощи и грибы

Бекон порезать соломкой. Морковку очистить от кожуры и порезать мелкими кубиками. Лук очистить и порезать маленькими кусочками. Чеснок очистить и измельчить. Говядину промыть, обсушить салфетками и порезать кусочками примерно 5*5 см.
Несколько веточек петрушки, тимьяна и маленький лавровый лист сложить на кусочек марли и плотно завязать его ниткой. Можно просто связать веточки в букет ниткой. В сухую жаровню (глубокую и жаропрочную) выложить измельченный бекон и прожаритть его в течение 4-5 минут до румяности, помешивая.
Затем переложить его на бумажное полотенце и оставить остывать. На сковороду добавить небольшой кусочек сливочного масла около 10-15 гр и выложить часть кубиков свинины. Жарить мясо небольшими партиями на сильном огне, около 5-7 минут. При этом периодически переворачивать его, чтобы не пригорело.
Прожаренное мясо выкладывать на бумажное полотенце и прожарить следующую партию. На сковороду добавить еще около 20-25 гр сливочного масла и разогреть его. Выложить измельченный репчатый лук с чесноком, обжарить в течение 2-3 минут на среднем огне.
Затем добавить морковь и продолжать обжаривать в течение 3-4 минут до мягкости. Всыпать муку и тщательно перемешать. Через минуту добавить томатную пасту и снова перемешать, обжаривать на среднем огне в течение минуты.
Помешивая овощную зажарку, влить к ней тонкой струйкой сухоке вино. Довести вино до кипения, влить бульон (или чистую воду) и снова тщательно перемешать. Духовку разогреть до 160С. Проварить соус по-бургунски в течение 3-5 минут при небольшом кипении.
Затем добавить соль (около чайной ложки), горошины душистого перца, букет трав в марлевом мешочке и размешать. После закипания добавить в соус кусочки обжаренной свинины. Накрыть жаровню листом фольги или крышкой, отправить в разогретый духовой шкаф.
Готовить мясо по-бургундски около 2,5 часов при указанной температуре. Тем временем приготовить все остальные ингредиенты. Маленькие луковички очистить от кожуры или шелухи. В глубокую сковороду влить чистую воду и поставить на огонь.
Добавить к нагретой воде сахар и около 2 ст.л. сливочного масла. Выложить в горячую воду очищенные луковички и довести все до кипения. Тушить лук около 10 минут под крышкой на слабом огне. Спустя указанное врмя снять крышку и обжаривать лук в течение 3-5 минут до полного выпарения жидкости.
Затем переложить содержимое сковороды в отдельную тарелку, грибы тщательно промыть и порезать кубиками. На сковороде разогреть еще 1-2 ст.л. сливочного масла и выложить шампиньоны. Жарить их примерно 10-15 минут до готовности, периодически помешивая.
Ближе к концу жарки посолить и поперчить грибы по вкусу. Доастать форму из духовки, снять крышку, убрать мешочек с травами, добавить мелкий лук, грибы и перемешать. По желанию можно немного досолить и поперчить блюдо по вкусу. Накрыть мясо в соусе крышкой и оставить на 10-15 минут.
Подавать мясо по-бургундски горячим, на гарнир идеально подойдут отварной картофель, пюре или паста. Приятного аппетита!

Говядина по-бургундски — один из самых популярных рецептов французской кухни и уж точно самое знаменитое сочетание говядины и красного вина. Я готовлю ее в выходные, когда домашние никуда не торопятся и подолгу засиживаются за столом, а еще — на праздники, потому что ароматы французской еды уже с порога начинают будоражить воображение гостей!

Это богатое осенне-зимнее блюдо, похожее на рагу или тушеное мясо. Но, как полагается у французов, блюдо с особым изыском. У говядины по-бургундски нежнейшее, разваливающееся при одном касании вилкой мясо, густой тягучий соус и выразительные упругие грибы и морковка!

Не волнуйтесь, чтобы приготовить мясо в вине, не нужно быть мастером кулинарии — даже начинающие без проблем справятся с этим блюдом. Сделать говядину по-бургундски один раз в жизни должен каждый! Это как посадить дерево или построить дом — открывается суть вещей и как-то лучше ориентируешься по жизни. Вы освоите важный кулинарный трюк и будете с легкостью Джейми Оливера ставить эксперименты из вина и мяса!

Например, добавлять белое вино, вместо говядины брать курицу или кролика, жонглировать специями. Этот прием используют во многих кухнях мира. Совсем недавно я готовила креольское блюдо, где вместо говяжьей лопатки в дело идет жирная грудинка, а в вино с бульоном добавляют еще полстакана сахара. В остальном один в один говядина по-бургундски!

Говядина подойдет самая обычная — с жирком, но без излишка. Лучше всего взять лопатку, шею или огузок. Затрудняетесь с выбором? Попросите продавца подобрать вам кусок для тушения — я сама часто так делаю. Если мясо окажется жестковато, то вы этого даже не заметите — вино размягчит ткани и, обещаю, говядина будет таять во рту.

1. Мясо моем, обсушиваем бумажным полотенцем и разделываем большими кубиками (размером с два спичечных коробка). Складываем в стальную или стеклянную миску. Репчатый лук шинкуем полукольцами. Чистим и крупно нарезаем чеснок. Добавляем к мясу лук, чеснок, перец горошком, лавровый лист, рубленую петрушку и тимьян. Заливаем вином, накрываем крышкой или пищевой пленкой и оставляем на 5-7 часов.

Берите густое темное столовое вино, например, Шираз или Пино Нуар. Но не вздумайте выливать в кастрюлю марочное, контролируемое по происхождению. Это варварство! Мне как-то попалась дискуссия в блогах о том, что чем лучше мясо, тем дороже должно быть вино. Я бы не стала с этим спорить, если бы речь не шла о вине для готовки. Уникальный букет разрушится под крышкой! Это утверждение верно, когда бутылку ставят на стол и разливают по бокалам! Французы готовят на дешевом столовом вине. Собственно, вино когда-то и стало ингредиентом, благодаря доступности.

2. Достаем говядину из миски, обсушиваем бумажным полотенцем. Процеживаем маринад (овощи и травы придется выкинуть, для мяса по-бургундски они не годятся). Мелко нарезаем бекон и обжариваем на половине растительного масла в большой чугунной кастрюле. Перекладываем готовые шкварки в пиалу.

Говядину по-бургундски обессмертила американка Джулия Чайлд. Точнее очаровательный фильм "Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту", который шел в прокате несколько лет назад. Там девушка, уставшая от тоскливой офисной работы, решила, что в течение года каждый вечер будет готовить новое блюдо из кулинарного бестселлера Чайлд.

Предполагалось, что последней она сделает говядину по-бургундски. Свои успехи, провалы, выбор продуктов и воображаемые беседы с самой Джулией юная Джули весело описывала в блоге, который впоследствии вышел в США отдельной книгой.

Джулия Чайлд — мама американской кулинарии. Она более 40 лет вела программы на телевидении и скончалась в возрасте 91 года. Записи шоу показывают до сих пор, а ее книги стали самыми продаваемыми за всю историю кулинарной литературы. Джулия готовила далеко непростые блюда, а мясо по-бургундски считала чем-то особенным. Она долгое время жила во Франции и так горячо полюбила местную еду, что на 700 страницах адаптировала для американцев французские рецепты. Ее толстую рукопись издатели сначала не хотели печатать! А после смерти Чайлд ее кухню вместе с утварью перевезли в Smithsonian — крупнейший музейный комплекс США.

3. Обжариваем мясо в вытопившемся из бекона жире. Сначала оно отдаст излишки маринада, а минут через 5-7 подсоберется и подрумянится. Всыпаем в кастрюлю муку, перемешиваем и спустя минуту-полторы вливаем процеженный маринад. Доводим до кипения, уменьшаем огонь, чтобы жидкость едва булькала, накрываем крышкой и оставляем на 1,5 часа. Раз в 30 минут наведывайтесь на кухню и помешивайте мясо, чтобы французский шедевр не пригорел.

4. Крупно по диагонали нарезаем морковь. Распускаем в сковородке сливочное и остатки растительного масла. Обжариваем морковку, чтобы она слегка подрумянилась. Отправляем ее к говядине. Очищаем от шелухи луковички шалота, поступаем с ними так же, как с морковью. Через полчаса режем на половинки или четвертинки шампиньоны, тоже обжариваем (грибы должны потерять часть влаги и стать коричневатыми) и высыпаем в кастрюлю.

Бывает, что к некоторым головкам шалота шелуха прилегает так плотно, что чистка превращается в настоящее мучение. Тогда я беру сразу несколько луковиц и катаю их в ладонях. В результате лук чистится гораздо быстрее.

Французы часто добавляют шалот в свои блюда. Он относится к самым мягким сортам лука, у него тонкий аромат, поэтому принято именно его использовать в высокой кухне.

Мне очень нравится размер шалота, он похож на семенной лук, который бабушки продают по весне в стаканах. В еде, на тарелке цельные головки смотрятся очень симпатично! Но если вы не найдете шалот, то купите другие маленькие луковички, скажем, серебристые или красные. В крайнем случае, можно взять обычный репчатый лук — получится вкусно!

5. Приправляем блюдо солью и перцем. Возвращаем в кастрюлю шкварки бекона и тушим еще минут 15-20.

6. Отвариваем широкую лапшу. Она прекрасно дружит с говядиной по-бургундски! Берите любую — хоть итальянскую тальятелле, хоть самодельную яичную пасту.

Осталось только разложить лапшу и мясо по тарелкам и подать к столу. Лучше всего — с красным вином! У вас же должна быть припасена еще одна бутылка!

Говядина по-бургундски

Время:

Ингредиенты (на 4 порции):

говядина (шея, лопатка или огузок) — 1 кг

красное столовое вино — 1 бутылка

бекон — 150 г

морковь — 2 шт

шалот — 12-15 луковиц

шампиньоны — 500 г

чеснок — 3 зубчика

репчатый лук — 1 головка

петрушка — 1 пучок

тимьян — 2 щепотки

черный перец горошком — 8 шт

сливочное масло — 1 ст. ложка

растительное масло (лучше оливковое) — 3 ст. ложки

мука — 2 ст. ложки

лавровый лист

соль, перец

Приготовление:

1. Говядину помыть, обсушить бумажным полотенцем, разделать кубиками размером с два спичечных коробка и сложить в миску. Репчатый лук нашинковать полукольцами. Очистить и крупно нарезать чеснок. Добавить к мясу лук, чеснок, перец горошком, лавровый лист, рубленую петрушку и тимьян. Залить вином, накрыть пищевой пленкой и оставить на столе на 5-7 часов. Другой вариант — убрать примерно на сутки в холодильник.

2. Мясо достать из маринада, промокнуть полотенцем. Процедить маринад. Мелко нарезать бекон и обжарить в кастрюле на половине растительного масла. Сложить шумовкой готовые шкварки в пиалу.

3. Говядину обжарить на сильном огне в вытопившемся из бекона жире в течение 7 минут. Когда мясо подрумянится, всыпать муку и перемешать. Действовать быстро, чтобы мука не горела. Влить маринад, уменьшить огонь, накрыть крышкой и тушить 1,5 часа.

4. Крупно по диагонали нарезать морковь. Очистить шалот. Обжарить их по очереди в сковороде на сливочном и остатках оливкового масла. Добавить к мясу. Через полчаса подрумянить шампиньоны. Отправить их к говядине.

5. Приправить блюдо солью и перцем. Положить в кастрюлю шкварки, перемешать и тушить еще 15-20 минут.

6. Отварить лапшу. Выложить ее на тарелки вместе с мясом. Подать с красным вином, как делают французы.

Говядина по-бургундски - это не просто тушеное мясо, а классическое французское блюдо, будто специально задуманное для особых случаев вроде предложения руки и сердца или важных переговоров. Насладившись его глубоким букетом ароматов свежих трав и овощей, неспешно приготовленной говядины и красного вина, растает кто угодно.

Сложное, богатое сочетание вкусов этого блюда сделает успешным любое застолье, от дружеских посиделок или дня рождения до рождественского стола. Главное - приглашайте друзей на ужин осмотрительно, ведь уже через неделю они снова появятся на вашем пороге в ожидании чего-нибудь настолько же вкусного.

Итак, давайте начнем.

Ингредиенты на шесть порций:

220 г тонко нарезанного бекона;
2–2,5 кг грудинки (подойдет также лопатка);
500 мл хорошего красного вина (подойдет любое, которые вы стали бы пить сами);
2 средних луковицы, тонко нарезанных;
3 средних морковки, порезанных кубиками;
3 целых стебля сельдерея, порезанных кубиками;
2 головки чеснока, мелко нарезанных;
1 столовая ложка томатной пасты;
3–4 веточки свежего тмина;
1 лавровый лист;
250 мл куриного или говяжьего бульона (или немного больше, при необходимости);
450 г нарезанных шампиньонов.

Для подачи:

нарезанная петрушка;
приготовленная паста;
хрустящий багет.

Разогрейте сковороду из нержавеющей стали или чугуна на средне-высоком огне. Отправьте на нее бекон и готовьте, пока из него не вытопится жир, а сам бекон не станет золотистым и хрустящим. Снимите сковороду с огня, бекон выложите на бумажные полотенца, чтобы они впитали оставшийся жир. Из сковороды, в свою очередь, вылейте в чашку почти весь вытопившийся жир (он нам еще пригодится), оставив примерно столовую ложку.

Верните сковороду на средне-высокий огонь. Промокните кубики говядины так, чтобы на них не осталось влаги, немного посолите и поперчите. Когда от сковородки пойдет легкий дымок, выложите говядину в один слой. Не кладите мясо слишком плотно, лучше обжарьте его партиями (об этом ниже *). Обжаривайте мясо, не перемешивая, пока оно не станет золотисто-коричневым, от 1 до 3 минут. Теперь переверните кусочки и подрумяньте с другой стороны тем же способом.

* Когда первая партия мяса поджарится, переложите его в чистую миску. Вылейте на сковороду примерно 60 мл красного вина. Когда оно закипит, соскребите со дна сковороды оставшиеся хрустящие кусочки и полейте получившейся темной глазурью поджаренное мясо. Этот прием называется дегласированием.

Добавьте одну столовую ложку оставшегося от бекона жира на сковороду и выложите вторую партию мяса. Продолжайте обжаривать бекон, каждый раз дегласируя его. Когда поджарите все мясо, добавьте на сковороду еще одну столовую ложку оставшегося от бекона жира и убавьте огонь до среднего. Теперь обжарьте лук с четвертью чайной ложки соли, пока он не станет мягким и коричневатым, от 6 до 8 минут. Добавьте морковь и сельдерей, готовьте до мягкости. Затем добавьте чеснок и томатную пасту и готовьте, пока смесь не станет однородной. Отправьте обжаренные овощи в миску с мясом.

Вымойте и насухо протрите сковороду, затем поставьте на средний огонь, добавив оставшуюся столовую ложку жира (или используйте подсолнечное масло, если жира не осталось). Обжаривайте грибы с четвертью чайной ложки соли, пока они не выпустят всю влагу. Дождитесь, когда влага испарится, а сами грибы станут золотисто-коричневыми; это займет от 8 до 10 минут. Теперь отправьте грибы в ту же миску, где уже лежит мясо под овощной смесью, однако положите их отдельно от прочего - их нужно будет добавить к блюду позже.

Разогрейте духовку до 150 о С. Говядину и овощную смесь выложите в большую (в идеале - шестилитровую) кастрюлю с толстым дном и размешайте с чайной ложкой соли. Добавьте сюда же веточки тимьяна и лавровый лист. Залейте бульоном и оставшимся вином - жидкость не должна полностью покрывать блюдо, ингредиенты должны слегка выступать на поверхности. Прикройте кастрюлю и поместите ее в духовку. Готовьте 2 часа, затем начинайте проверять мясо каждые 15 минут. Блюдо будет готово, когда бекон можно будет легко разделить вилкой.

Добавьте грибы и гарнир и подавайте на стол.

Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий.
Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками 5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.

Бекон нарезать соломкой.
Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.
Лук очистить и тоже мелко порубить.
Чеснок очистить и порубить.
Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.

Совет. В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.

Подготовить букет гарни : для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.
В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, 5 минут.

Бекон переложить в миску и отставить в сторону.
В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины.
Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.

Совет. Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.

Обжаренное мясо переложить к бекону.
В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.
Обжаривать овощи, помешивая, 5 минут.

Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.

Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту.
Влить вино и хорошо перемешать.

Совет. Вино, как я выше говорила, в идеале берется бургундское, но за неимением можно заменить любым сухим красным вином (не зависимо от ценовой категории). Если вы решили заменить вино - важен следующий момент: не используйте для приготовления блюда вино, которое вы бы сами не стали пить, иначе, к сожалению, результат, вряд ли порадует вас.

Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая.
Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.

Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения.
Жаровню плотно накрыть крышкой.
Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до 160°C духовку на 2,5-3 часа.

Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов .
В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички.
Увеличить огонь и довести до кипения.
Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой 10 минут.
Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.

Совет. Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.

У шампиньонов удалить ножки (не обязательно), шляпки вымыть, обсушить и разрезать на 2-4 части, в зависимости от размера.
В сковороде растопить кусочек сливочного масла, выложить грибы, посолить, поперчить и готовить, помешивая, 7-8 минут, пока вся влага не испарится, а грибы дойдут до готовности.
Готовое рагу вынуть из духовки.

Говядина по-бургундски представляет собой традиционное французское блюдо. Оно готовится из мяса, которое нарезают небольшими кусочками, а затем слегка обжаривают и тушат вместе с овощами и грибами.

Отличительной особенностью такого обеда является то, что делается оно в густом пряном винном соусе. Для аромата и вкуса к концу процесса приготовления упомянутого блюда к нему обязательно добавляют натертые зубки чеснока и зелень.

Технология приготовления блюда

Говядина по-бургундски, рецепт которой будет представлен вашему вниманию немного ниже, готовится в два этапа. Сначала мясной продукт хорошенько обжаривают, а затем долго тушат. Такая двойная термическая обработка объясняется тем, что используемая говядина может быть достаточно жесткой, соответственно, простой обжарки будет недостаточно для того, чтобы сделать ее максимально мягкой.

Говядина по-бургундски может готовиться разными способами. Однако традиционным рецептом является тот, который предусматривает применение бургундское несульфитированное вино. Именно с таким напитком мясной продукт приобретет ту нежность, аромат и вкус, которые присущи данному блюду.

Немного о традициях

Как готовится говядина по-бургундски? Рецепт этого блюда загадочен для многих кулинаров. Делать такой обед могут далеко не все хозяйки. Этот факт объясняется тем, что за долгие годы способ его приготовления претерпевал множество различных изменений.

Чтобы говядина по-бургундски в мультиварке или на кухонной плите получилась максимально вкусной, следует обратить особое внимание на правильную обжарку мясного ингредиента и процесс приготовления густого винного соуса.

Упомянутое французское блюдо готовится довольно долго (на протяжении 2,7-3 часов). Также следует сказать о том, что общепризнанного рецепта у этого обеда не существует. В связи с этим подходить к процессу приготовлению мяса по-бургундски следует вариативно.

Говядина по-бургундски: рецепт с фото блюда

Несмотря на кажущуюся простоту, готовить такое французское блюдо довольно сложно. Более того, чтобы оно получилось максимально ароматным и вкусным, необходимо приобрести достаточно большой набор ингредиентов. Какой именно, мы представим прямо сейчас.

Процесс маринования мяса

Говядина по-бургундски получится особенно ароматной и вкусной, если мясной продукт предварительно замариновать в красном вине. Для этого в большую кастрюлю выкладывают нашинкованную головку репчатого лука, кружочки одной моркови, сушеный тимьян, лавровые листочки, черный перец молотый, бутоны гвоздики, сушеный базилик и нашинкованный лук-порей. После этого к ингредиенты помещают свежую говядину, предварительно нарезанную большими кусками (примерно 5х5х5 см).

В завершение все компоненты заливают бургундским вином и отправляют мариноваться в холодильник на 24 часа (можно чуть меньше).

Обжарка мясного продукта

После того как говядина замаринуется, все кусочки мяса аккуратно вынимают из вина и высушивают бумажными полотенцами. Что касается оставшегося маринада, то его процеживают через дуршлаг и оставляют в стороне. Данная жидкость понадобится нам для того, чтобы тушить говядину на плите.

После описанных действий глубокий сотейник ставят на плиту и сильно разогревают на максимальном огне. Затем в посуду добавляют немного сливочного и растительного масла.

Выложив в сковороду ранее замаринованное и высушенное мясо, его обжаривают до тех пор, пока на поверхности продукта не образуется коричневатая корочка.

Когда мясо подрумянится, его выкладывают в отдельную тарелку и оставляют в стороне. После этого в сковороду снова добавляют растительное и сливочное масло. Выложив в посуду кольца лука и кусочки бекона, их обжаривают и снимают с плиты.

Тушение блюда

Тушеная говядина по-бургундски должна готовиться в глубокой кастрюле. В нее вливают ранее приготовленный винный маринад, а затем добавляют лук-порей и морковку. Поставив кастрюлю на самый медленный огонь, ингредиенты тушат около 5-8 минут. После этого к ним добавляют жареный бекон и репчатый лук. Хорошенько перемешав компоненты, к ним также выкладывают пшеничную муку и обжаренную говядину.

Посолив все ингредиенты по вкусу и добавив к ним необходимые специи (при желании), их накрывают крышкой и тушат на самом маленьком огне примерно 3 часа.

Пока блюдо варится в маринаде, приступают к обработке свежих грибов. Небольшие шампиньоны режут ломтиками и обжаривают на сковороде со сливочным маслом.

За 30 минут до того как говядина по-бургундски будет полностью приготовлена, к ней по желанию добавляют кубики свежего картофеля, а также сушеную петрушку и грибочки.

Перемешав компоненты большой ложкой, их снимают с огня и выдерживают под крышкой на протяжении получаса. За это время блюдо настоится, станет более ароматным, наваристым и вкусным.

Как подавать к обеденному столу?

Многие хозяйки не понимают, что представляет собой говядина по-бургундски. Это первое или второе блюдо? Специалисты утверждают, что оно является чем-то средним между тем и тем.

Подавать к столу мясо по-бургундски следует в глубоких тарелках. Блюдо распределяют при помощи супового половника и сразу же преподносят гостям. Дополнительно обед можно приправить свежей рубленой зеленью. Также к нему рекомендуется преподнести кусочек белого хлеба.