«Технология продукции общественного питания» - Учебник. Физика специальности Технология продукции общественного питания Роль физической химии в технологии приготовления пищи
1. Введение
2. Бытовые приборы и посуда для приготовления пищи.
3. Как влияет микроволновая печь и еда приготовленная в ней на здоровье человека.
4.Физико-химические процессы происходящие при приготовлении блюда.
" Кальмары в сметанном соусе, гарнир рис - припущенный.
Введение
Физика – одна из наук о природе, о явлениях, происходящих в ней.
Физика существует с глубокой древности, со времён древнегреческих ученых – философов. Теоретические основы физики заложили Архимед и Демокрит. Создателями современной системы представлений о строении вещества и физических явлениях считаются: великий русский учёный М.В. Ломоносов, английский физик И. Ньютон, английский физик Дж. Дальтон, итальянский физик А. Авогадро и другие.
Разобраться с бесчисленными полезными и вредными веществами, узнать их строение, физические свойства, роль в природе – одна из задач физики. Она нужна и строителю, и фермеру, и врачу, и домохозяйке, и повару.
Подробнее поговорим о профессии технолог общественного питания. Ведь недаром говорят: «Хороший технолог стоит доктора». Главная задача технолога – готовить не только вкусную, но и здоровую пищу. Но чтобы овладеть всеми тонкостями искусства приготовления пищи надо знать очень многое. Настоящий кулинар должен быть человеком, образованным в области физики, химии, биологии, биохимии, физиологии питания. Ведь пища – это основа жизни, источник энергии. Без пищи жизнь немыслима. Грамотный технолог знает, что питание лишь тогда полноценно, когда пища содержит все питательные вещества в рациональном и нужном количестве, а чтобы при приготовлении пищи нужные вещества не терялись, грамотный технолог всегда знает и строго соблюдает весь технологический процесс приготовления блюд. Сегодняшний технолог, повар, кондитер – это знаток в области физики.
Чтобы стать настоящим технологом общественного питания нужно многому научиться и многое знать, а изучение физики будет способствовать формированию конкурентно - способного работника, в совершенстве владеющего одной из самых древних профессий в мире.
Своей будущей профессией выбрала профессию технолога общественного питания. Изучая физику, задумывалась, где можно столкнуться с этой наукой в своей профессии и как она может мне помочь. Технологу общественного питания часто приходиться приготавливать различные блюда, для этого существуют специальные бытовые и промышленное оборудование и приборы, а также посуда для приготовления блюд.
Не зная физики, мы не сможем осознано ответить на ряд вопросов, связанных с нашей профессией. Как правильно заварить чай? Какую посуду следует использовать для приготовления некоторых блюд? При каком приготовлении пища будет диетической?
Бытовые приборы и посуда для приготовления пищи.
ВТОКЛАВ
Инновационные технологии проникли во все сферы жизни. Не обошли они стороной и приготовление пищи. Модной и перспективной современной технологией является приготовление еды под давлением в специальных автоклавах.
При ближайшем рассмотрении технология оказывается вовсе не сложной. Внутри герметичного сосуда, куда не проникает воздух, постоянно нагнетается давление. При этом температура кипения жидкости увеличивается кипения жидкость так и не достигает.
Каковы же преимущества приготовления пищи при высоком давлении? Во-первых, так продукты готовятся намного быстрее. Например, свежая капуста варится в течение минуты, небольшие картофелины – 5 минут, а тушка курицы весом около 3 килограммов приготовится за 20 минут. Этот эффект достигается благодаря очень горячему пару, который образуется при высокой температуре внутри автоклава.
К тому же, пар позволяет готовить с минимальными затратами масла, соли, сахара и других добавок, призванных улучшить вкус пищи. Ведь при таком способе приготовления продукты сохраняют свои естественные вкусовые качества.
Еще одним неоспоримым плюсом автоклавов является сохранение питательных свойств продуктов за счет давления и безвоздушной среды внутри емкости. Это способствует выделению из продуктов натуральных соков, в которых они потом и готовятся. Поскольку пища не жарится, а тушится (и причем быстро), витамины и минеральные вещества, соли просто не успевают разрушаться и выпариваться, как это происходит при обычной варке.
При подобном способе готовки происходит также обеззараживание пищи. В современных условиях достаточно трудно проконтролировать правильное хранение пищевых продуктов на всех этапах производства и транспортировки. А микроволокна плесени и различных грибков быстро находят подходящую среду обитания и размножаются в ней, выделяя опасные для здоровья человека токсины. Причем на ранних этапах развития следы плесени могут быть абсолютно незаметны человеческому глазу. Приготовление пищи в автоклаве полностью разрушает все имеющиеся следы грибка, поскольку эти микроорганизмы не выдерживают таких высоких температур.
Автоклав ведет свою историю с 1679 года, когда его прообраз был придуман французским ученым-физиком Денисом Пэпином. На сегодняшний день автоклавы особенно любимы альпинистами, ведь они позволяют приготовить пищу в самых трудных условиях, когда вода выкипает еще до того, как продукты проходят необходимую тепловую обработку. К тому же, исчезает необходимость носить с собой .
Ранее применение автоклавов считалось опасным из-за высокой взрывоопасности, но сегодня производители полностью решили эту проблему благодаря автоматическому отключению.
Стеклянный электрический чайник
Кухня - это не просто место приготовления пищи. Это, прежде всего, помещение, где хозяйка проводит довольно много времени и где обычно собирается вся семья для принятия пищи или просто чаепития. Именно поэтому мы все стремимся сделать свою кухню как можно более удобной и уютной.
В этой статье речь пойдет о таком интересном кухонном гаджете, как стеклянный электрочайник. Это не просто дань современности: такой чайник имеет свои неоспоримые преимущества перед обычными пластмассовыми моделями. А теперь подробнее.
Преимущества и недостатки стеклянного электрического чайника
Из достоинств такого чайника отметим следующие:
В чайнике мы кипятим воду, которую потом пьем, и, само собой разумеется, что чем чище эта вода, тем здоровее будет наш организм. В отличие от пластмассовых электрочайников, в моделях со стеклянной колбой в кипящую воду не переходят вредные примеси от нагревшейся пластмассы, ведь стекло считается экологически чистым материалом. Также ваш чай гарантированно будет без посторонних вкусов и запахов, даже при длительной эксплуатации чайника.
Стеклянный корпус чайника хорошо удерживает тепло, поэтому вода закипает очень быстро, а остывает чуть дольше, чем в обычном чайнике.
Выглядит такой электроприбор очень эффектно, особенно если это стеклянный электрочайник с подсветкой. Кроме того, прозрачный резервуар еще удобен тем, что уровень воды в нем всегда хорошо виден и нет необходимости заглядывать в узкое окошко или вовнутрь чайника.
Что касается недостатков , то их не так много и по сравнению с достоинствами описываемого прибора они незначительны:
Основной «минус» - это хрупкость. Несмотря на то, что стеклянные чайники изготавливаются из крепкого, жаропрочного стекла, если уронить такой прибор, он вполне может разбиться. Однако это касается любой стеклянной посуды. Также можно обжечься о стеклянный корпус чайника или же паром, выходящим из его носика. Просто обращайтесь со своим приобретением чуть осторожнее - этого требуют элементарные правила безопасности.
Если на пластмассовом чайнике пыль, грязь, жир и следы пальцев могут быть незаметны, то за стеклянным изделием требуется особый уход. Такой чайник надо регулярно мыть, и протирать насухо, чтобы он радовал взгляд кристальной чистотой.
Посуда из стали
Стальная посуда отличается высочайшей прочностью и продолжительностью использования. Ведь такая посуда переходит от поколения к поколению, потому у всех нас на кухне всегда найдется местечко бабушкиным гусятницам и казанкам. В стальной посуде комфортно приготавливать овощные и мясные блюда, в таковой посуде готовят рагу в духовке. Широкие стены таковой посуды хорошо удерживают тепло и предупреждают подгорание блюда.
К недочетам стальной посуды надо отнести то, что она ржавеет от воды. Потому после мытья эту посуду обязательно необходимо сухо-сухо вытирать, чтобы избежать окисления. В стальной посуде также не рекомендуется длительно хранить приготовленную еду.
Лёгкая дюралевая посуда
Дюралевая посуда легка, отлично тепло проводит, все в ней варится довольно стремительно. К недочетам дюралевой посуды относится то, что в еду может попадать алюминий, вступать в хим. реакцию с кислыми компонентами еды. В дюралевой посуде не следует квасить, солить, готовить щи, борщи, а также и хранить еду. Если вы кипятите молоко в дюралевой посуде, значит после того как прокипятили его надо слету переливать в другую посуду.
Комфортабельная посуда эмалированная
Преимущества посуды эмалированной - доступность и практичность в цене. В такой посуде отлично солить, квасить. Но у нее есть значимый недочет - хрупкость. При неосмотрительном воззвании от удара откалываются куски эмали. В еду могут иногда попасть плохие вещества через небольшие пятна от сколов на эмали. Помните всегда о недопустимости производства еды для малышей в посуде со сколами. Необходимо хлопотать о целостности эмали, при очистке таковой посуды воспользоваться мягонькими губками и избегайте применения абразивных жестких средств.
Посуда из нержавейки
В этой посуде следует готовить супы, детские блюда и вторые блюда. Она комфортна в воззвании, просто чистится, имеет прекрасный вид. Пища в таковой посуде длительно сохраняет тепло. К недочетам следует отнести то, что еда может пригорать из-за узкого дна. Пластмассовые ручки таковой посуды периодически при нагревании могут быть источником противного аромата.
Посуда с покрытием из тефлона
Такая посуда безупречна для жарки и тушения - еда в ней не пригорает и готовится умеренно. Но она просит бережного дела: готовящуюся еду необходимо помешивать только особыми древесными лопатками, но не ложками из металла. Чтобы не повредить тефлоновую поверхность необходимо исключить внедрение железных мочалок при очистке. Если вдруг покрытие повредилось, то лучше отрешиться от использования таковой посуды. Покупая посуду с покрытием из тефлона, направьте внимание усиленное на дно: оно должно быть не составленным из нескольких слоев, а утолщенным. Когда на кухне стоит электроплита, то выбирайте тефлоновую посуду с полностью ровненьким дном.
ПАРОВАРКА.
Пароварка - приспособление для приготовления пищи на пару. Различают два основных вида пароварок: кастрюли с перфорированной вкладкой или решеткой для приготовления на газовой или электрической плите и электрические бытовые приборы. Электрические пароварки, в свою очередь, делятся на отдельно стоящие (соло) и встраиваемые. Не следует путать пароварку с .
Поклонникам и приверженцам правильного и здорового питания давно известен такой замечательный кухонный бытовой прибор как пароварка. При здоровом образе жизни пароварка является одним из главных помощников на кухне. Медики и диетологи утверждают, что в пище, приготовленной на пару, остается как можно больше полезных и питательных веществ, чем в вареной или жареной пище. Если брать из всех видов термообработки пищи, то пища, приготовленная в пароварке – это самый щадящий способ.
Зачем нужна пароварка или ее основные преимущества
Самое главное и основное преимущество в пароварке – это здоровье. Еда, приготовленная в пароварке очень вкусная и полезна для всех. Пароварка является спасением для людей, у которых проблемы с желудочно-кишечным трактом и сердечно-сосудистой системой, потому что все вещества, которые повышают уровень холестерина крови, при готовке в пароварке отсутствуют.
Пища, приготовленная в пароварке, идеальный вариант для тех, кто хочет сбросить лишний вес.
При варке продуктов не только теряется до 50% полезных веществ, но и все примеси, которые находятся в нашей воде, проникают в них. Что говорить, если при обычном кипячении воды уничтожаются частицы грязи, бактерии, испаряется часть свободного хлора, но увеличивается концентрация пестицидов, тяжелых металлов, солей и органических веществ и оставшийся хлор, связанный с органическими веществами, превращается в канцероген-диоксин, относящийся к категории опасных ядов. При готовке на пару, пища никак не соприкасается с водой а обрабатывается горячим паром, т.е чистой водой «H2O», что есть наиболее важно для здоровья.
Одним из основных преимуществ в пароварке - экономия сил и времени, легкость приготовления. За продуктами не надо постоянно смотреть, переворачивать или перемешивать. Независимо от того сколько времени необходимо для приготовления того или иного блюда, в пароварке можно приготовить одновременно несколько блюд. Просто нужно на самую нижнюю корзину положить продукты, которые готовят по времени дольше, а в верхнюю соответственно, те, которые готовятся меньше.
Если в вашем доме появились маленькие детки, то пароварка станет хорошей находкой, так как им нежелательно употреблять жаренные или тушеные продукты. И многие родители приобретают ее с рождением ребенка.
В пароварке можно размораживать и подогревать необходимые продукты.
Как влияет микроволновая печь и еда приготовленная в ней на здоровье человека.
Микроволны.
Наш современный мир очень сложно представить без такого элемента техники, как микроволновая печь. В настоящее время стали производить огромное количество моделей микроволновых печей с разнообразием функций. Это и быстрый разогрев, приготовление на пару, размораживание, конвекция, гриль и т.д. Этот вид техники настолько удобен в использовании и позволяет экономить время, что люди даже не представляют о том, насколько микроволновка опасна для нашего здоровья, не говоря о еде, приготовленной в ней.
Для начала разберемся в том, что такое микроволны, ведь именно от них и произошло всем известное название микроволновая печь. Микроволны - это вид электромагнитной энергии, а так же источник энергии для приготовления различной пищи. Микроволны неким образом воздействуют на молекулы воды, находящейся в еде и заставляют эти самые молекулы вращаться с очень высокой частотой, примерно несколько миллионов раз в секунду. При этом возникает молекулярное трение, благодаря которому и нагревается еда.
Как микроволновая печь влияет на качество еды, но уже многие знают что пища, которая приготовлена в микроволновой печи, несет большой вред нашему здоровью. У человека может понижаться давление, пульс, возникают головные боли и головокружение, мучает бессонница. Человек может быть раздражительным и нервным. Употребление еды, приготовленной в микроволновой печи, может привести и к возникновению рака, так как СВЧ излучения способствуют к образованию раковых клеток.
Учеными было доказано, что еда, приготовленная в мироволновке и попавшая в организм человека, вызывает опухоли, в дальнейшем перерождаемые в раковые, нарушает функции пищеварительной системы. Поэтому еда, обработанная СВЧ лучами по истечении некоторого времени может привести к раку.
Очень опасны электромагнитные излучения, содержащиеся в такой пище для беременных и детей. Этим группам людей следует вообще забыть о любой еде, прошедшей через микроволновую печь, а употреблять более правильно приготовленную пищу. Потому, как электромагнитные поля могут стать причиной самопроизвольных абортов или преждевременных родов, что повлечет за собой появление врожденных пороков у новорожденных.
Почему же не стоит употреблять еду, приготовленной в микроволновой печи?
Попадание в организм человека молекул, обработанных микроволнами принесет больше вреда, нежели пользы. Пища из микроволновке, обогащена микроволновой энергией, чего не скажешь о еде, приготовленной другим путем. Качество приготовленной пищи оставляет желать лучшего, хотя по вкусу и на вид, она абсолютно ничем не отличается от той, которая приготовлена обычным способом.
Учеными было проведено исследование, которое показало, что подогретое в СВЧ - печи молоко или же приготовленные в ней овощи могут изменить состав крови человека, понизить гемоглобин и повысить содержание холестерина.
СВЧ-излучения приводят к разрушениям молекул пищи, деформируя их. Однако по вкусу такая еда ничем не отличается - единственное и самое важное, что она абсолютно бесполезна и вредна. Проще говоря, еда приготовленная в микроволновой печи является для нашего организма шлаком и токсином, которые постепенно отравляют человеческий организм. А такая функция микроволновки, как "разморозка" превращает галактозиды и клюкозиты замороженных фруктов в частицы, богатые на канцерогенны. И даже небольшое по времени облучение СВЧ - лучами тех же овощей, превращает полезные компоненты в канцерогены. В целом, ценность блюд, приготовленных в микроволновой печи уменьшается на 60-90 %. При этом пропадает биологическая активность минералов и витаминов В,С,Е.
И все-таки дадим ответ на вопрос «Как влияет микроволновая печь и еда, приготовленная в ней на здоровье человека?»
Наносит непоправимый вред для мозга.
Частое употребление еды, приготовленной в микроволновой печи, способно вызвать повреждение мозга.
Оказывает вредное влияние для пищеварения.
Организм не может переварить и усвоить продукты для него неизвестные, которые получаются в результате приготовления пищи в СВЧ - печи.
Вред для гормонального баланса.
Постоянное включение в свой рацион продуктов из микроволновой печи замедляет или изменяет выработку мужских и женских половых гормонов.
Из-за влияния СВЧ-излучений, не усваиваются и минералы, витамины и другие полезные вещества в организме человека.
Волны в микроволновой печи способны уничтожить или изменить минералы, витамины и другие полезные вещества таким способом, что организм не в силе усвоить их. Многие соединения, попавшие в организм, просто напросто не расщепляются.
Вред - канцерогенные свободные радикалы. Минералы в овощах при нагревании в микроволновой печи преобразуются в канцерогенные свободные радикалы.
Вред - рак желудка и кишечника, рак крови. Длительное употребление такой пищи вызывает рост раковых клеток крови.
Ослабевает иммунная система.
Негативно влияет на память, внимание и интеллект.
Каков же результат употребления в пищу продуктов, прошедших через микроволновую печь?
1. Если вы молоды, то есть высокий риск того, что к 40 годам можете остаться инвалидом, а еще хуже - рискуете родить ребенка инвалида, а печальнее всего то, что можете вообще не родить его.
2. А если вам около сорока, то вы рискуете не увидеть внуков или же вам обеспечена болезненная старость.
Естественно, все это не произойдет с вами завтра, послезавтра или через неделю. Последствия СВЧ-излучений могут проявиться спустя 10 и 15 лет. Поэтому уже сейчас вам нужно задуматься над своим здоровьем, потому что именно от него зависит ваше будущее и будущее ваших детей. Нужно не лениться, а заставлять употреблять только полезную и правильно приготовленную пищу. И от микроволновой печи желательно отказаться.
Но опять же, выбирать только вам - или здоровье на всю жизнь или болезни, приобретенные из-за вашей же лени и невнимательном отношении к себе!
Физико-химические процессы, происходящие при приготовлении блюда: Кальмары в сметанном соусе, гарнир-рис припущенный.
Блюдо кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный-одно из многих блюд, относящихся к категории из нерыбных морепродуктов. Это блюдо используется в качестве горячего второго. Кальмары-один из известнейших продуктов моря, отличающийся своей популярностью и пригодностью ко многим рецептам кулинарии, считающийся также деликатесом. Ведь если посмотреть, то сейчас многие изысканные и фирменные блюда-это блюда из кальмаров. Современный сборник рецептур тоже предусматривает блюда из кальмаров, и об одном из них я пишу свою презентацию.
«Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный»
Составные части блюда.
Это блюдо состоит из немногих компонентов, но его состав усложняется из-за наличия соуса и гарнира. Составные части блюда:
Кальмары(филе или тушка);
Соус сметанный:
а) сметана;
б) масло сливочное;
в) мука пшеничная;
г) бульон или отвар;
3. Гарнир (рис припущенный):
а) крупа рисовая;
б) бульон или вода;
в) маргарин столовый или масло сливочное.
Кальмары подаются в соусе одновременно с гарниром, выложенным рядом на посуде подаче.
Применяемые приёмы механической обработки продуктов.
Для приготовления требуется механическая обработка продуктов. Начнём с кальмаров. В основном кальмары поступают на предприятия питания в мороженом виде разделанные (тушки) или мороженные обезглавленные (филе). Размораживают их в холодной воде, т.к в тёплой воде происходит окрашивание тканей. Кальмары считаются размороженными, если температура в толще равна t= -1. У размороженных тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Тушки и филе бланшируют при температуре 60-65 град. в течение 3-6 минут и счищают тёмную плёнку. Подготовленные тушки и филе промывают 2-3 раза в холодной воде. Далее после варки кальмары подвергаются ещё одной механической обработке-нарезке соломкой. Это предусмотрено рецептурой блюда.
Приготовление соуса также включает в себя ряд механических операций.
Это перемешивание, протирание и процеживание.
Для приготовления риса используются просеивание, переборка, промывание. При этом удаляется мучель, необрушенные ядра и посторонние примеси.
Применяемые приёмы тепловой обработки продуктов.
Кальмары, подвергнутые механической обработке, варят в кипящей воде в течение 5 минут с момента закипания воды.
После варки их охлаждают в отваре. Также уже нарезанные соломкой кальмары варят в готовом соусе. На этом этапе приготовления блюда кальмары подвергаются одному виду тепловой обработки-это варке. Теперь давайте посмотрим, какие же приёмы применяются для приготовления соуса. Так как соус сметанный мы готовим по второму варианту сборника рецептур, то есть другие нормы, чем для приготовления его по первому варианту. В этот соус мы добавляем соус белый. Для его приготовления применяются следующие приёмы тепловой обработки. Мука пассеруется с жиром. Затем она охлаждается до температуры 60-70 градусов. После добавления петрушки, сельдерея и лука, соус варят ещё 25-30 минут. После процеживания соус опять доводят до кипения.
Для приготовления гарнира рис подвергается варке. Он варится в большом количестве воды (откидным способом). Для этого берут рис, воду и соль в следующих соотношениях: вода-6л., рис-1кг., соль-60г. Крупу варят до готовности. Так как рис варится в этом случае в большом количестве жидкости, то гарнир называется «рис припущенный».
Как видим, приготовление этого блюда не требует сложных тепловых операций. В основном это варка, припускание и пассерование.
Физико-химические изменения, происходящие при приготовлении блюда.
Теперь рассмотрим один из важнейших разделов данного реферата. Продукты, входящие в состав этого блюда, кажутся довольно простыми, но мы рассмотрим их химический состав и обоснуем изменения, происходящие при механической и тепловой кулинарной обработке. При этих обработках происходит много изменений, ведь обработка продуктов сильно влияет на вкус, качество, внешний вид готового изделия. Механическая обработка предназначена для измельчения продукта, придания ему формы и красивого внешнего вида. Вот этот способ и применяется при приготовлении блюда: кальмары нарезаются соломкой. Также при обработке кальмаров вначале применяют механические способы обработки-это зачистка, удаление плёнки, несъедобных частей и т.д. Из тепловой обработки для них применяется варка. Варка-это обработка продукта в водной среде. Она очень важна при приготовлении. Давайте рассмотрим химический состав кальмаров.
В таблице представлены данные в граммах в перерасчёте на 100г съедобного продукта:
Вода
Белки
Жиры
Зола
80,3
18,0
Также рассмотрим содержание минеральных веществ (эти значения представлены в миллиграммах на 100г. продукта)
и витаминов:
0,18
Энергетическая ценность филе кальмаров составляет 75 ккал.
Как видно, они богаты водой и белками. Изменения белков, которые наблюдаются при тепловой кулинарной обработке влияют на выход, структурно-механические, органолептические и другие показатели продукции. Т.к в кальмарах содержится много воды, то это скоропортящийся продукт. Белки кальмаров в процессе варки подвергаются гидратации. Это можно объяснить так: на поверхности молекул нативного белка имеются так называемые полярные группы. Молекулы воды также обладают полярностью, и их можно представить в виде диполей с зарядами на концах, равными по значению, но противоположными по знаку. При контакте с белком диполи воды адсорбируются на поверхности белковой молекулы, ориентируясь вокруг полярных групп белка.
Также белки денатурируют вследствие действия температуры при варке. Денатурация-это нарушение нативной пространственной структуры белка под влиянием внешних воздействий.
Содержащийся в кальмарах жир в процессе варки плавится и переходит в жидкость. Количество поступающего в варочную среду жира зависит от его содержания и характера отложения в продукте, продолжительности варки, величины куска и других причин. Кальмары варятся недолго: 5 минут. Более длительная варка кальмаров не рекомендуется, так как мясо кальмара становится жёстким. Также жиры гидролизуются из-за соприкосновения с водой. В варочной среде присутствует поваренная соль-это усиливает гидролиз жира.
Минеральные вещества при обработке продукта также изменяются, особенно при варке. Натрия и калия извлекается около 50%, а кальция и магния-около 30%. Довольно много теряется минеральных веществ при варке.
Витамин В2 переходит в отвар от 20 до 50%, а витамин РР (никотиновая кислота) более устойчив, чем рибофлавин и растворимость его значительно меньше. Ну вот мы и рассмотрели физико-химические изменения при тепловой и механической кулинарной обработке кальмаров.
Теперь перейдём к приготовлению соуса сметанного (основным способом). При этом тоже происходит много физико-химических изменений. Соус сметанный мы готовим по второму варианту рецептуры сборника и здесь есть некоторые особенности. Нам нужен соус белый. Рассмотрим изменения, происходящие при его приготовлении. Мука пассеруется с жиром. Как мы можем увидеть из книги химического состава, в состав муки входит большое количество крахмала и намного меньше белков и жиров. При кулинарной обработке крахмалосодержащих продуктов крахмал проявляет способность к адсорбции влаги, набуханию и клейстеризации. Кроме того, в нём могут протекать процессы деструкции. При длительном нагревании крахмал муки превращается в декстрин и смесь муки и жира становится жидкой. Нужно отметить, что мучную пассеровку для соуса белого прогревают при помешивании в течение нескольких минут до крупитчатой структуры без окрашивания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремоватый цвет. Затем в охлаждённую до 60-70 градусов муку, вливают четвёртую часть горячего бульона. Муку охлаждают с той целью, чтобы при введении бульона под действием температуры крахмал не клейстеризовался и не образовывалось комков, т.к. соус может получиться комковатым. Затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанную петрушку, сельдерей, лук. Они придают соусу аромат, вследствие наличия в них экстрактивных веществ. Также вводятся соль, перец чёрный горошком и лавровый лист. Они придают соусу также аромат и вкус. Затем соус процеживают, при этом протираются разварившиеся в нём овощи и в конце доводят опять до кипения. У нас получился соус белый основной. Далее он нам нужен для приготовления соуса сметанного. Процессы, происходящие при приготовлении соуса белого, я описала выше. Теперь рассмотрим приготовление сметанного соуса с уже готовым компонентом-соуса белого.
При кипячении сметаны содержащийся в ней жир гидролизуется и эмульгируется, вследствие чего сметана становится жидкой. Далее сметану соединяют с полученным белым соусом, заправляют солью, перцем и варят 3-5 минут. При этом соус доводится до готовности, приобретает вкус и аромат. После этого его процеживают и снова доводят до кипения. Теперь соус сметанный готов.
Перейдём к приготовлению гарнира и рассмотрирм физико-химические изменения, происходящие при этом. Гарнир «рис припущенный» хорошо сочетается с блюдами из рыбы и нерыбных морепродуктов. Бульон для варки рисовой крупы подсаливается и в него также вводится жир. Рис промывается дважды: сначала тёплой водой (30-40 0 С), а затем горячей (55-60 0 С). При промывании крупы поглощают воду (примерно 10-30% на сухую массу). Воду поглощают белки, которые образуют более или менее обводненные студни, крахмал и полимеры клеточных стенок. Вследствие этого масса крупы увеличивается в среднем на 30%. В процессе промывания круп в воду частично переходят пищевые вещества (белки, крахмал, сахара и др.). Так, при промывании риса шлифованного, наиболее часто используемого в общественном питании, ниацина теряется 16%, рибофлавина-10,5 и тиамина-6,5% первоначального содержания. Варка риса приводит к размягчению, изменению консистенции, массы, объёма, вкуса и аромата. Ядра риса в процессе варки размягчаются в основном вследствие деструкции гемицеллюлоз и набухания клетчатки. В промытых крупах процесс поглощения воды протекает менее интенсивно, так как они были частично обводнены при промывании или замачивании. В интервале температур от 50 до 70 0 С, вызывающих денатурацию белков, начинается перераспределение воды между белками и клейстеризующимся крахмалом. Отклейстеризованный крахмал внутри клеток образует достаточно прочный студень, участвующий в формировании консистенции готовых изделий. При варке риса происходит частичный разрыв клеток, что также связывают их с толщиной. Разрыв клеточных стенок может вызвать нарушение формы и целости ядер. Таким образом способность к сохранению целости клеток в процессе варки крупы определяет консистенцию и внешний вид готового продукта. Изменение массы круп при варке обусловлено в основном поглощением воды. Тепловая кулинарная обработка круп сопровождается накоплением растворимых веществ в них, причём в основном за счёт крахмала. При клейстеризации крахмала наблюдается растворение части крахмальных полисахаридов, что приводит к значительному увеличению содержания водорастворимых веществ в готовых кашах. Увеличивается общее содержание сахаров, что вызвано частичным гидролизом крахмала и высокомолекулярных олигосахаридов, а также количество растворимого пектина.
Вывод
В данной презентации я рассмотрела, что такое физика, какие физические процессы происходят при приготовлении разных блюд в бытовых приборах и посуде. Рассмотрела на примере микроволновой печи какой вред или пользу здоровью могут приносить некоторые приборы. На примере блюдо «Кальмары в сметанном соусе с гарниром рис припущенный». Рассмотрели все физические процессы происходящие при его приготовлении. Можно сказать, что это калорийное, деликатесное блюдо, являющееся источником белков (кальмары), жиров(соус сметанный), углеводов(рис припущенный), а также витаминами В2 и РР т.е. основными необходимыми человеку веществами.
Также это блюдо обладает хорошими органолептическими свойствами. Из этого выходит, что оно приемлемо для реализации в предприятиях различного профиля и класса. Также из-за невысоких затрат на приготовление оно будет доступно широкому кругу потребителей. http://iztopora.ru/index.php?action=articles&id=94
6.Интернет-сайт:
7.Интернет-сайт:
8. Ландсберг Г.С. Элементарный учебник физики. Т. 1. – М.: АОЗТ «Шрайк», 1995.
9. Перельман Я.И. Занимательная физика. В 2-ч кН. Кн.1/Под ред. А.В. Митрофанова.22-е изд., стер. - М.: Наука. Гл. ред. физ.- мат. лит., 1986.-224с., ил.
Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже
Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.
Размещено на http://www.allbest.ru/
Министерство образования и науки Российской Федерации
ФГБОУ ВПО УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ
на тему: Физические явления в общественном питании
Исполнитель
студент гр. ТПОП - 07 - 02 А.С. Полюхова
молекулярная кухня эмульсификация сферификация
Екатеринбург
Наука не стоит на месте, меняются времена, а вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватили все сферы жизни человека, не обошли своим вниманием и гастрономию, кулинарию.
Молекулярная кулинария - это высокие технологии на кухне. Казалось бы, всё, что можно, уже приготовлено и испробовано, но кулинария продолжает развиваться. На смену стилю фьюжн в «высокой кулинарии» приходит молекулярная кулинария, изменяющая консистенцию и форму продуктов до неузнаваемости. Яйцо с белком внутри и желтком снаружи, вспененное мясо с гарниром из вспененного картофеля, желе со вкусом маринованных огурцов и редиса, сироп из крабов, тонкие пластинки свежего молока, мороженое с табачным ароматом.
Термин «молекулярная кулинария» не совсем корректен, ведь повар работает не с отдельными молекулами, а с химическим составом и агрегатным состоянием продуктов. Химия и физика в последние десятилетия особенно плотно связаны с кулинарией, но основы всех современных знаний в этой области были заложены много веков назад и уже стали универсальным знанием. Например, каждому известно, что яйцо всмятку получается при сокращении времени варки, а долгое взбивание белка превращает его в пену. Квашение, брожение, засолка, копчение - первые опыты человека по изменению продуктов химическим путём. Физическая и химическая стороны кулинарии интересовали учёных еще в Древнем Египте, а в 18 веке уже появились фундаментальные научные труды, описывающие процессы приготовления пищи и способы получения новых блюд.
Приёмы молекулярной кухни
Повар, готовящий «молекулярные блюда», использует множество инструментов и приборов, которые разогревают, охлаждают, смешивают, измельчают, измеряют массу, температуру и кислотно-щелочной баланс, фильтруют, создают вакуум и нагнетают давление.
Основные приёмы молекулярной кухни:
Обработка продуктов жидким азотом,
Эмульсификация (смешение нерастворимых веществ),
Сферификация(создание жидких сфер),
Желирование,
Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование).
При кратковременной обработке продукта жидким азотом, на его поверхности моментально образуется ледяная корочка, и, таким образом, на тарелке может оказаться блюдо -- трансформер. То есть снаружи обжигающе ледяное, а внутри горячее. Так же при добавлении и быстром размешивании азота во фруктовом или овощном соке можно получить сорбет за 15 секунд.
Эмульсификация -- прием, который используют для улучшения качеств соусов, шоколада и т.д. Для получения эмульсии используют натуральный продукт -- соевый лецитин. Он давно применяется в пищевой промышленности для улучшения качества хлеба, шоколада и т.д. Дело в том, что лецитин соединяет друг с другом воду и жир, и это дает отличные результаты при приготовлении различных салатных заправок, кремов и других изделий. Так же лецитин интересно взаимодействует с жидкостями. При добавлении и непрерывном взбивании соевого лецитина в соке, воде, молоке и т.д. на их поверхности образуются легкая и воздушная пена, напоминающая мыльную. Этой пеной можно украсить различные блюда и оригинально оттенить их вкус.
Сферификация: представляет собой технику, которая позволяет достичь небывалых результатов как в оригинальности подачи, так и во вкусе блюда, который может открыться вам заново. Суть процесса состоит в том, что в какую-либо жидкую массу (чай, сок, бульон, молоко) добавляют альгинат натрия, перемешивают и затем небольшими порциями вливают в емкость, наполненную холодной водой с растворенным в ней хлоридом кальция. Через 1-2 секунды образуются «сферические Равиоли». Их промывают в обычной воде и подают. Фокус в том, что внутри они жидкие, а снаружи имеют тончайшую пленку, так что, раскусив их, можно ощутить мини-взрыв вкуса.
Желирование: производится при помощи специального порошка агар-агара (получаемого из водорослей). Дело в том, что он настолько хорошо сохраняет свои свойства, что желе даже можно нагревать до 70-80 С и подавать горячим. Применяются реактивы на основе морских водорослей -- они позволяют подчеркнуть достоинства некоторых продуктов.
Для выполнения этих задач используются особые продукты:
Агар-агар и каррагинан - экстракты водорослей для приготовления желе,
Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
Яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
Глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
Лецитин - соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
Цитрат натрия - не даёт частицам жира соединяться,
Тримолин (инвертированный сироп) - не кристаллизуется,
Ксантан (экстракт сои и кукурузы) - стабилизирует взвеси и эмульсии.
Карбонизация или обогащение углекислотой (газирование)
Сифон -- прибор для газирования воды, соков и других напитков
Представляет собой сосуд с герметически закрывающейся крышкой. В сосуд наливают напиток и накачивают под давлением углекислый газ, который частично растворяется в напитке-- газирует его. Нерастворившийся газ создаёт в сосуде избыточное (по сравнению с атмосферным) давление, стремясь вытеснить жидкость из сосуда. При нажиме на рычажок, открывающий кран сифона, напиток через сливной патрубок выливается в стакан. Выпускают сифоны со стеклянными и металлическими сосудами сферической, цилиндрической, каплевидной и иной формы. Стеклянные сосуды изготавливают с толстыми прочными стенками и для большей безопасности покрывают металлической сеткой. Большое распространение получили автосифоны, которые заправляют в домашних условиях газом из миниатюрных баллончиков ёмкостью 10см 3 . Газ в баллончиках содержится в сжиженном состоянии; горловина баллончика герметически закупорена алюминиевой пробкой. Для заправки автосифона газом баллончик надо укрепить на крышке сосуда с помощью специального приспособления в виде пенала и проколоть его пробку стальной трубочкой-иглой, по которой газ из баллончика поступает в сосуд. В таком положении баллончик остаётся до тех пор, пока вся газированная жидкость не будет выбрана из сосуда. Использованные баллончики можно обменять на вновь заряженные в хозяйственных магазинах (или в отделах хозтоваров универмагов), при этом оплачивается только стоимость зарядки баллончиков.
Кухонное оборудование:
Если мясо будет жариться или коптиться, неминуема потеря веса на 30-50%. Это общеизвестный факт. Белок сворачивается, вода испаряется - вес теряется. В молекулярной кухне при применении новейших технологий вещества, удерживающие воду, не разрушаются и вес готового блюда увеличивается на 180%. Вкус при этом потрясающе новый, сочный. Холодное пирожное с горячей начинкой получается с помощью впрыскивания в сухую заготовку сладкого ликера, быстрого замораживания жидким азотом и нагревания готового блюда в СВЧ-печи. После серии экспериментов кулинары установили, что яйцо, помещенное на два часа в духовку, разогретую до 64 С, приобретает консистенцию помадки. Градусом больше, градусом меньше - и уникального результата уже не достичь. Именно поэтому в ресторанах молекулярной кулинарии самая большая статья расходов - кухонное оборудование.
Размещено на Allbest.ru
Подобные документы
История молекулярной кухни и ее классификация по методам обработки продуктов. Технология сферификации и желеобразования с помощью агар-агара. Технологическая схема приготовления фруктовых и овощного эспумов. Расчет пищевой и энергетической ценности блюд.
дипломная работа , добавлен 19.11.2015
Исследование национальных особенностей турецкой кухни, популярных пищевых продуктов, обработки и хранения пищи. Изучение технологии приготовления овощных салатов, мясных и овощных супов, вторых блюд из мясных продуктов, десертов и традиционных напитков.
реферат , добавлен 09.10.2012
Особенности становления старинной национальной кухни. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья и продуктов при приготовлении блюд. Составление ассортимента и технологии, применяемые в приготовлении блюд русской кухни.
реферат , добавлен 23.12.2014
Основные факторы, определяющие особенности национальной кухни. Характеристика продовольственного сырья, пищевых продуктов и основные способы кулинарной обработки. Национальные традиции в технологии приготовления и оформления блюд национальной кухни.
контрольная работа , добавлен 04.08.2013
Пищевая ценность продуктов, используемых для приготовления блюд и кулинарных изделий украинской кухни. Ассортимент и рецептура блюд, особенности приготовления, оформления и подачи. Методы и процессы технологической обработки продуктов, контроль качества.
курсовая работа , добавлен 06.08.2014
Понятие, виды и способы тепловой обработки продуктов. Изменение пищевой ценности продуктов животного и растительного происхождения в процессе тепловой обработки. Соотношение белков, жиров, углеводов и витаминов в питании детей, подростков и студентов.
реферат , добавлен 24.07.2010
Правильная организация рабочих мест как важный фактор успешной работы цехов. Характеристика используемого сырья в питании. Приемы холодной и тепловой обработки. Ассортимент блюд и изделий. Холодная обработка пищевых продуктов. Личная гигиена повара.
реферат , добавлен 07.06.2014
История, традиции китайской кухни. Блюда северной кухни. Главный принцип китайского кулинарного искусства. Уровни китайской кулинарии. Составляющие китайской технологии приготовления пищи. Самый распространенный способ тепловой обработки продуктов.
контрольная работа , добавлен 20.01.2011
Понятие, строение и синтез, физические и химические свойства крахмала. Современное производство сахаристых веществ на основе разных видов крахмала и их применение в детском питании. Технология производства малобелковых продуктов на зерновой основе.
дипломная работа , добавлен 02.08.2015
Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья. Принципы составления меню итальянской кухни, технологических карт. Изучение пищевой и биологической ценности основных продуктов, используемых для приготовления данной группы блюд.
Много веков прошло с тех пор, как человек научился получать и применять огонь, готовить хлеб и вино, окрашивать ткани, выплавлять металлы из руд… Двести с лишним лет тому назад М. В. Ломоносов в своем знаменитом «Слове о пользе химии» специально обращал внимание на то, «сколько в приготовлении приятных пищей и напитков химия нам способствует». По давно установившейся традиции технологию пищевых производств относят к химической технологии. В XVIII веке молекулы веществ, получаемых химиками, состояли самое большее из 10-15 атомов. Это были довольно несложные «постройки» селитры, соды, кислот. В начале XIX века «строительная» техника химиков позволила делать уже «многоэтажные» молекулы - красителей, лекарств, взрывчатых веществ. Это были «постройки» уже из 100 атомов и более.
После того как А. М Бутлеров создал теорию строения вещества, а Д. И Менделеев дал таблицу элементов - этих "«строительных» материалов химии - у химиков открылись неограниченные возможности для возведения «сооружений» особой сложности.
Все это еще более сблизило пути развития химии и пищевых производств. В этой главе мы не будем говорить о роли химии, в частности биологической химии в процессах питания и обмена веществ. Оставим в стороне и вопрос о роли химии в сельском хозяйстве. Мы только приведем несколько примеров того, как неразрывно, нога в ногу шагают химия и пищевая технология, расскажем о некоторых любопытных химических добавках к пище, о чудесах и секретах химического синтеза пищевых продуктов. В отличие от других разделов химической технологии органических веществ, особенность пищевой технологии заключается в том, что во всех ее отраслях наиболее широко применяются биологические катализаторы - ферменты. Виноделие, спиртокурение, пивоварение, производство уксуса, простокваши, соления, квашения и прежде всего хлебопечение основаны на процессах ферментации.
Академик А. И. Бах сказал: «Производство печеного хлеба - величайшее химическое производство в мире…». В чем, собственно, химизм хлебопечения? Это превращение крахмала в сахар путем так называемого ферментативного гидролиза и затем сбраживание полученного сахара, В производстве ржаного хлеба наряду со спиртовым брожением происходит и молочнокислое брожение, в результате которого хлеб и приобретает специфический кислый привкус и аромат. Характерный запах ржаной хлебной корки ощущается благодаря присутствию изовалерианового альдегида, получающегося при брожении ржаного теста. Соление огурцов и помидоров, квашение капусты и перца основаны также на процессах молочнокислого брожения. На сложных химических процессах основана выработка патоки, целого ряда витаминов, пищевых кислот, душистых веществ.
Следует сказать, что в упомянутых процессах добавление непищевых средств выполняет как бы преходящую роль. Они способствуют преобразованию вещества, его выделению, кристаллизации или очистке, но сами почти никогда в его состав не входят. Пожалуй, многие из вас даже и не подозревают, что в производстве сахара, например, принимают участие известь и углекислый газ, а в производстве соков и вина принимает участие сернистый ангидрид.
В последние годы в капиталистических странах в области производства продуктов питания все шире практикуется включение в пищу химических (непищевых) добавок. С точки зрения наших специалистов, за рубежом этим часто злоупотребляют.
1. Разложение соды.
Как сода делает пышными наши пироги и булки? И стоит ли ее предварительно гасить в ложке? Реакция тут очень простая термическое разложение соды на воду и углекислый газ.
Некоторые хозяйки предварительно гасят соду уксусом зачем? Говорят, чтобы избежать появления привкуса соды, если та частично не разложится. Но ведь и эффект ее при этом пропадает. Пузырьки выделяются раньше времени, еще до попадания в тесто. Поэтому гасить соду уксусом до внесения в тесто нет смысла. Зато вместо этого в тесто можно дабавить так называемый пекарский порошок: сухую смесь соды и лимонной кислоты. Тогда тосто получится пышным и хорошо пропечется. И никакого привкуса соды.
2. Денатурация белков.
Это явление мы наблюдаем каждый раз, когда готовим яичницу, тушим мясо или рыбу или взбиваем белки. «Денатурация» химическое или температурное изменение пространственной структуры белков. Происходит под воздействием как температуры, так и низкого уровня PH.
Формула белка не меняется, но расположение молекулы становится другим. Именно поэтому яйцо из прозрачного делается белым; рыба или мясо тоже меняют цвет на более светлый. Вкус, конечно, тоже меняется. Кстати, и желудку денатурированный любым способом белок переварить становится проще.
3. Деструкция белка.
А еще во время рождения наших любимых блюд на плите происходит не только денатурация, но и деструкция белка. Именно на этом основано приготовление бульонов, желе, мармелада, заливного и холодца.
В состав мяса входит также структурный белок коллаген, который придает жесткость мясопродуктам. И соответственно, требует длительных приемов обработки. Коллаген в процессе термодеструкции, под действием высокой температуры, переходит в глютин.
С практической точки зрения важно понимать, что бульон получается вкуснее, когда в нем больше глютина, а ему надо дать вывариться из мяса или рыбы. Особенно хорошим источником этого вещества являются кости и хрящи там много коллагена, который, разлагаясь при кипячении до глютина, и придает бульонам ту сытность, за которую мы их и ценим.
4. Карамелизация сахара.
Почему расплавленный сахар становится по-особому вкусным? Все дело в процессе, который называется «карамелизация». Этим термином пищевые технологи обозначают выделение сахаров из продуктов при готовке и, самое главное, реакцию окисления этих сахаров. При соединении с кислородом там образуются сотни разных веществ (некоторые даже не изучены как следует), и появляется тот самый божественный вкус.
То же самое происходит в овощах при запекании в духовом шкафу и при обжарке, пассеровании в растительном масле. Зная об этом, можно сделать сладкой без лишнего сахара, например, морковь. Как только выпарится сок, оставшиеся в ней сахара карамелизуются и придадут продукту новый приятный вкус.
5. Реакция Майяра
Но главное волшебство в продуктах происходит в том случае, если карамелизация сочетается с реакцией Майяра, при которой появляется поджаристая корочка на мясе или хлебе при их нагревании в печи или на сковородке.
Проще говоря, в продукте во время такой реакции взаимодействуют белки и сахара как точно это происходит, науке до конца непонятно. Но повара уже взяли на вооружение данные ученых о том, что запускается реакция Майяра уже при температуре 60 градусов на этом основана модная низкотемпературная готовка. Которая щадит витамины, но создает привычный вкус.
Именно реакции Майяра мы обязаны тем, что так аппетитно выглядят (и не только выглядят) зажаренные продукты. Причем аромат кажется приятным даже в том случае, если ради опыта соединяются всего-навсего белок сырого яйца и очищенная глюкоза.
Все эти методы не случайно помогают избавиться от слез при нарезке лука:
Чтобы сделать идеальный запеченный картофель в мундире, проткните кожуру вилкой несколько раз, натрите кожуру оливковым маслом, а затем - крупной солью, чтобы кожура была вкусной и хрустящей.
Научное объяснение
Поскольку соль не содержит воды, она любит жидкости и легко их впитывает. Соль вытянет излишек влаги из картофельной кожуры, и корочка у картофеля будет гарантированно хрустящей. Соль также используется для приготовления утки и свинины, чтобы придать хрустящую корочку.
Чтобы сделать соус без комков, используйте кипяток и добавляйте его медленно в соус руй. Между каждым добавлением помешивайте на огне. Взбивайте венчиком когда можете, и если все-таки появятся комки, пропустите соус через сито.
Научное объяснение
Руй - тип соуса, сделанного из масла и муки, используется для загущения соусов. Когда жидкость добавляется в муку, гранулы крахмала внутри муки начинают разбухать, когда они достигают 64 гр С. Дальнейшее нагревание приводит к выделению крахмала из муки в жидкость, и ее загущению. Это называется "клейстеризация".
Так что когда мука смешивается с горячей жидкостью, внешняя часть гранул крахмала становится клейкой и липкой. Затем они смешиваются с сухим крахмалом, образуя кусочки сухой муки внутри липкого шарика - "комки".
Добавление жидкости в соус, помешивая означает, что гранулы крахмала нагреваются равномерно и разбухают вместе. В результате получается однородный соус без комков.
Чтобы макароны не слипались, варите макароны в большом количестве кипятка. Кастрюля должна быть достаточно большой, чтобы вода могла бурно кипеть и макароны могли свободно передвигаться по кастрюле, что предотвращает слипание.
Научное объяснение
Макароны - крахмалистый продукт, который производят из яиц и пшеницы. Еще не отваренные макароны содержат жесткие гранулы крахмала. Когда их окунают в кипящую воду, эти гранулы начинают впитывать воду и разбухать. Некоторые гранулы крахмала вытекают из макарон в воду. Эти вытекшие гранулы также начинают разбухать, загущая воду. Если в кастрюле недостаточно воды, макароны начинают прилипать друг к другу.
Чтобы сварить рассыпчатый рис, нужно залить рис водой так, чтобы она возвышалась на 2.5 см над рисом. Воду нужно кипятить пять минут, затем снизить огонь, накрыть крышкой и готовить на пару оставшееся время, не помешивая.
Научное объяснение
Крахмал - основной компонент как риса, так и макаронных изделий. Но в отличие от макарон, рис нужно варить в небольшом количестве воды. Жидкости, впитываемой крахмалом, должно быть только достаточно, чтобы она полностью впиталась в отведенное для полной готовности риса время. Тогда рис получается рассыпчатым. Макароны, с другой стороны, оставляют слегка недоваренными или "аль денте", поэтому воду не нужно отмерять так тщательно.
Когда рис кипит в воде, тепло передается передвиганием молекул воды с помощью конвекции. Когда вода впиталась, однако, существует опасность передачи тепла напрямую к рису со дна кастрюли.
Поэтому после первоначального пятиминутного кипячения очень важно снизить огонь до минимального и продолжать готовить на пару. Крышка помогает заключить внутри кастрюли течения воздуха, давая воздуху остыть сверху и опадать вниз, не испаряясь.
КУЛИНАРНАЯ ХИМИЯ
Определенные продукты нужно готовить определенными способами. Запекание мяса на открытом огне улучшает его вкус. Медленное краткосрочное отваривание овощей позволяет им оставаться хрустящими, яркими и питательными. Приготовление нежной рыбы на пару позволяет сохранить ее нежную текстуру, аромат и сочность.
Когда продукт нагревается, он проходит три основных изменения во внешнем виде, структуре и вкусе. Это происходит из-за химических реакций, происходящих внутри продукта.
Различные способы приготовления пищи приводят к различным реакциям, так как все они происходят при различных температурах. При этом может использоваться новый ингредиент, например, вода или масло. Все эти факторы объединенные вместе с продуктами влияют на то, как химическая реакция превратит продукты в готовое блюдо.
Почему на продуктах появляется коричневая корочка?
Все продукты - мясо, рыба и овощи - становятся коричневыми при температурах выше 154 гр С. Это называется реакцией Майяра. Она производит особенный цвет и вкус продуктов, приготовленных на огне, в духовке, или в масле.
Реакция Майяра была открыта в 1912 году французским химиком Луисом Камиллем Майяром. Она происходит, когда молекулы сахара и аминокислоты (вещества, найденные в белке) нагреваются вместе. В результате реакции появляются молекулы с сильным вкусом, ответственные за коричневый цвет, запах и вкус готового мяса.
Но не при всех способах приготовления пищи продукты становятся коричневыми. Если вы отвариваете что-нибудь в воде, температура продукта никогда не привышает температуры кипения (100 гр С). Поэтому она не достигает достаточной температуры, чтобы произошла реакция Майяра. Однако, продукты, обжаренные во фритюре, становятся коричневыми, так как масло кипит при 154 гр С.
Как не переварить овощи
Когда растительные продукты, например, овощи или рис, окунают в кипяток, их структура изменяется из хрустящей и жесткой в мягкую, завядшую, кашицеобразную.
Все живущие организмы состоят из миллионов клеток, но клетки растений заметно отличаются от животных клеток. Во-первых, они содержат особую субстанцию - целлюлозу - в стенках клеток, которая делает растение жестким. Но когда клетки нагреваются, целлюлоза становится мягкой и растение вянет.
Стенки растительных клеток в конце концов разрушаются, открывая структуру и выпуская воду и воздух. Для многих овощей это происходит в течение 10 минут при температуре 98 гр С.
Растения также содержат внутри клеток гранулы крахмала, где они хранят энергию, полученную из солнца. Крахмал расширяется в горячей воде. Макароны и рис содержат много растительного крахмала, поэтому они увеличиваются во время отваривания.
Яркие овощи
Овощи также теряют аппетитный вид при температуре 66-79 гр С. Поэтому их советуют всегда класть уже в кипящую воду. Когда они готовы, их часто окунают в ледяную воду. Это охлаждает их до 66 гр С, они перестают готовиться и не теряют цвет.
ДОПОЛНИТЕЛЬНАЯ ИНФОРМАЦИЯ
