Физические явления в общественном питании. Наука кулинарии Химические процессы во время приготовления пищи
Около 80 % пищевых продуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается, правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчение продуктов, что делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и корнеплодов. Таким образом, тепловая обработка повышает микробиологическую стойкость пищевых продуктов и продлевает срок их хранения. При тепловой обработке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы ферментов пищеварительного тракта человека, при обработке зерновых (особенно кукурузы) высвобождается витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы -- ниацитина. Наконец, немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов, что снижает их «приедаемость».
Однако все это вовсе не означает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, могут образовываться нежелательные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.). Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.
Учитывая особенности приготовления растительных и животных продуктов, рассмотрим их отдельно.
Растительные продукты
Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов: свыше 70 % сухих веществ. Поэтому рассмотрим их более подробно.
Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, -- это части растений с живыми паренхимными клетками, в которых и содержатся вещества, представляющие интерес с точки зрения питательности: моно- и олигосахариды и крахмал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, важной отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами в-1,4-связи, и именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека. В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества, в основе которых лежат остатки D-галактуроновой кислоты, соединенные между собой б-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Однако в зависимости от фазы развития живой клетки степень полимеризации может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ в воде и увеличивается механическая прочность. Так называемый протопектин, с которым связывают механическую прочность плодов, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды вторичную структуру, которая благодаря особым свойствам связанной воды придает твердость растительным продуктам. Вместе с тем все растения содержат активные пектинэстеразы и менее активные полигалактуроназы. В определенный период жизни растения эти ферменты активизируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При этом происходит размягчение продукта. Этот ферментативный процесс может происходить и при хранении. Поскольку первичная стенка легкопроницаема, а вторичной и тем более третичной стенок в живых клетках нет, образовавшиеся под действием пектолитических ферментов низкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.
Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение вторичной структуры пектина и частичное освобождение воды. Этот процесс начинается при температуре свыше 60 °С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10 ° повышения температуры. В результате в готовом продукте механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз. Например, механическая прочность при сжатии сырого картофеля составляет 13-10 а Па, вареного -- 0,5-10 й, свеклы -- соответственно 29,9-10 s и 2,9-10 5 Па.
Следует отметить, что механическая прочность растительных продуктов зависит также от содержания в них воды. Чем меньше в продукте свободной воды, тем больше его прочность при других равных условиях. (Сублимированные продукты не содержат свободной воды и обладают высокой механической прочностью, которая снижается при их гидратации.) Выделение воды при разрушении протопектина также способствует размягчению продукта.
С учетом сказанного рассмотрим основные процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. При варке помимо термического распада вторичной структуры пектина происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). При этом особое значение имеет гелеобразование к рахмала и низкомолекулярного пектина, которые при темпера- т уре 60--80 °С внутри продукта становятся частично растворимыми в воде. Хотя крахмал остается в плазме клетки, а пектин-- в межклеточном пространстве, извлечение крахмала и пектина происходит не только с поверхностных разрушенных клеток, но и из внутренних слоев. Одновременно при варке экстрагируется ряд водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой.
В целом же, при варке часто происходит абсолютная потеря воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при варке картофеля 2--6 %, капусты -- 7--9 %, что объясняется разрушением вторичной структуры пектинов).
Длительность варки зависит от температуры и размеров продукта. При варке под давлением, когда температура повышается против обычной на 2--3°, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются до 70--80 °С во всем объеме быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому степень измельчения не должна быть сильной. На практике установлены оптимальные режимы длительности варки и степени измельчения продукта.
Варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию.
Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование идет только с самих поверхностных слоев.
При жарке происходит, в основном, термический распад вторичной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой и частично переходят в гелеобразное состояние. Однако, если испарение воды из продукта при жарке происходит достаточно интенсивно, гель высыхает, и продукт снова становится твердым, его механическая прочность увеличивается в несколько раз.
Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во Фритюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температура среды оказывается выше, чем при обычной варке, размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.
Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих значительное количество пектина, но много крахмала (зерновые, зернобобовые), сопровождается клейстеризацией крахмала и заключается, как правило, в варке в воде. Поглощение воды, клейстеризующимся крахмалом достигает 100--200 %.
Много веков прошло с тех пор, как человек научился получать и применять огонь, готовить хлеб и вино, окрашивать ткани, выплавлять металлы из руд… Двести с лишним лет тому назад М. В. Ломоносов в своем знаменитом «Слове о пользе химии» специально обращал внимание на то, «сколько в приготовлении приятных пищей и напитков химия нам способствует». По давно установившейся традиции технологию пищевых производств относят к химической технологии. В XVIII веке молекулы веществ, получаемых химиками, состояли самое большее из 10-15 атомов. Это были довольно несложные «постройки» селитры, соды, кислот. В начале XIX века «строительная» техника химиков позволила делать уже «многоэтажные» молекулы - красителей, лекарств, взрывчатых веществ. Это были «постройки» уже из 100 атомов и более.
После того как А. М Бутлеров создал теорию строения вещества, а Д. И Менделеев дал таблицу элементов - этих "«строительных» материалов химии - у химиков открылись неограниченные возможности для возведения «сооружений» особой сложности.
Все это еще более сблизило пути развития химии и пищевых производств. В этой главе мы не будем говорить о роли химии, в частности биологической химии в процессах питания и обмена веществ. Оставим в стороне и вопрос о роли химии в сельском хозяйстве. Мы только приведем несколько примеров того, как неразрывно, нога в ногу шагают химия и пищевая технология, расскажем о некоторых любопытных химических добавках к пище, о чудесах и секретах химического синтеза пищевых продуктов. В отличие от других разделов химической технологии органических веществ, особенность пищевой технологии заключается в том, что во всех ее отраслях наиболее широко применяются биологические катализаторы - ферменты. Виноделие, спиртокурение, пивоварение, производство уксуса, простокваши, соления, квашения и прежде всего хлебопечение основаны на процессах ферментации.
Академик А. И. Бах сказал: «Производство печеного хлеба - величайшее химическое производство в мире…». В чем, собственно, химизм хлебопечения? Это превращение крахмала в сахар путем так называемого ферментативного гидролиза и затем сбраживание полученного сахара, В производстве ржаного хлеба наряду со спиртовым брожением происходит и молочнокислое брожение, в результате которого хлеб и приобретает специфический кислый привкус и аромат. Характерный запах ржаной хлебной корки ощущается благодаря присутствию изовалерианового альдегида, получающегося при брожении ржаного теста. Соление огурцов и помидоров, квашение капусты и перца основаны также на процессах молочнокислого брожения. На сложных химических процессах основана выработка патоки, целого ряда витаминов, пищевых кислот, душистых веществ.
Следует сказать, что в упомянутых процессах добавление непищевых средств выполняет как бы преходящую роль. Они способствуют преобразованию вещества, его выделению, кристаллизации или очистке, но сами почти никогда в его состав не входят. Пожалуй, многие из вас даже и не подозревают, что в производстве сахара, например, принимают участие известь и углекислый газ, а в производстве соков и вина принимает участие сернистый ангидрид.
В последние годы в капиталистических странах в области производства продуктов питания все шире практикуется включение в пищу химических (непищевых) добавок. С точки зрения наших специалистов, за рубежом этим часто злоупотребляют.
3.1 Урок: «Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки»
Цели урока:
Образовательные :
углубить знания о строении и свойствах углеводов;
выявить изменения углеводов продуктов питания при технологической обработке;
показать взаимосвязь физических и химических процессов.
Развивающие :
развивать:
умение применять знания теории на практике;
умение сравнивать, анализировать, делать выводы;
наблюдательность, самостоятельность.
Воспитательные :
прививать:
чувства личной ответственности и сознательного отношения к правильным и безопасным методам лабораторной работы;
интерес к избранной специальности;
показать студентам ведущую роль теории в познании практики.
Планируемые результаты
Знать :
состав, строение, основные свойства и изменения углеводов в процессе технологической обработки продуктов питания.
Уметь :
выявлять связь между строением и свойствами углеводов;
объяснять влияние изменений углеводов на качество готовой продукции в процессе технологической обработки продуктов.
Тип урока : лабораторная работа
Форма урока : комбинированный
Комплексно-методическое обеспечение :
На столе преподавателя:
мультимедийный проектор, компьютер, экран
На столах учеников:
химические реактивы: серная кислота, йод, сахароза, крахмал, сульфат меди, гидроксид натрия, вода;
химическая посуда: спиртовки, спички, фарфоровые чашки, асбестовые сетки, пипетки, пробирки, штативы, колбы;
методическое пособие “Физико-химические процессы, формирующие качество продукции общественного питания”;
инструкция по выполнению лабораторной работы.
Методы обучения :
словесные
наглядные
практические
проблемные
Межпредметные связи :
органическая химия
физколлоидная химия
товароведение
технология приготовления пищи
биология
Ход урока:
Преподаватель: Все продукты питания являются источниками пищевых веществ, необходимых организму человека для нормального развития и функционирования. Мы рассмотрим сегодня только одну группу веществ - углеводы . Углеводы - важнейшие вещества продуктов питания. Углеводы содержатся в основном в продуктах питания растительного происхождения.
Большая часть продуктов питания перед употреблением в пищу проходит соответствующую кулинарную обработку, в результате которой изменяются цвет, вкус, запах, повышается усвояемость, образуются новые вещества. Без знания сущности происходящих процессов при кулинарной обработке, нельзя сознательно подходить к выбору режима технологической обработки, обеспечить высокое качество готовых блюд, уменьшить потери пищевых веществ.
Актуализация опорных знаний . Повторение ранее изученного материала. Ученики отвечают на следующие вопросы преподавателя:
Какую роль выполняют углеводы в организме человека?
На какие три группы классифицируют углеводы по строению?
Назовите физические свойства каждой группы углеводов: моносахаридов, дисахаридов, полисахаридов.
Какое строение имеют моносахариды, дисахариды и полисахариды? Укажите молекулярные формулы и функциональные группы.
Как определить новые вещества, образовавшиеся в результате изменений углеводов?
Назовите качественные реакции на углеводы: глюкозу, сахарозу, крахмал.
Ответы на предложенные вопросы демонстрируются с помощью слайдов (3 – 7) презентации.
Преподаватель: Физико-химические изменения углеводов мы докажем опытным путем, проведя лабораторную работу.
Преподаватель объявляет цель лабораторной работы и проводит инструктаж по технике безопасности.
Студенты знакомятся с инструкцией по проведению лабораторной работы, проводят опыты, и результаты работы оформляют в таблицу.
Изменения углеводов
/результаты лабораторной работы/
|
Углевод |
Название опыта |
Уравнения реакций |
Проявления в ТПП |
Лабораторная работа
Тема: Физико-химические изменения углеводов продуктов питания в процессе технологической обработки
Цель: доказать проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания в технологии приготовления пищи
Инструкция по проведению лабораторной работы
наблюдать и объяснять химические явления;
пользоваться только реактивами, стоящими на столе;
осторожно обращаться с кислотами и щелочами;
оформить отчет с полученными результатами и выводами в таблице.
Опыт №1. Гидролиз сахарозы
Опыт №2. Карамелизация сахарозы
Опыт №3. Клейстеризация крахмала
Опыт №4 . Гидролиз крахмала
Кислотный гидролиз
Ферментативный гидролиз
Ученики совместно с преподавателем подводят итоги лабораторной работы (слайды 8-11) и делают выводы:
Какие проявления физико-химических изменений углеводов продуктов питания имеют место в технологии приготовления пищи?
Какие физико-химические изменения углеводов произошли при гидролизе сахарозы? (Растворение, инверсия)
Где эти изменения имеют место в технологии приготовления пищи? (Варка компота, варенья, фруктов)
Какие вещества являются конечными продуктами гидролиза сахарозы? (Глюкоза и фруктоза - инвертный сахар)
Какие физико-химические явления происходят при карамелизации сахарозы и где эти процессы проявляются в технологии приготовления пищи?
/Термомассоперенос и глубокий распад сахаров. Запекание яблок, появление корочки при выпечке хлеба/
Какие физико - химические явления проявляются в процессе клейстеризации крахмала /Набухание и разрушение структуры крахмального зерна
Проявление этих изменений в технологии приготовления пищи
/Варка киселей, соусов, супов-пюре/
Какие вещества являются конечными продуктами кислотного и ферментативного гидролиза? Где мы наблюдаем эти проявления?
/Образуются глюкоза, декстрины, патока. Варка красных соусов, киселей/
Сравните условия ферментативного и кислотного гидролиза. Какой гидролиз происходит быстрее и при более мягких условиях?
Домашнее задание (слайд 12)
Контроль. Проверка знаний учеников фактического материала.
Ученики отвечают на вопросы теста (слайды 13-17).
Учениками проводится взаимопроверка тестирования (слайд 18) и выставление оценок согласно следующим критериям:
менее 6 с.о. – тест не оценивается
6 – 7 с.о. – оценка “3”
8 – 9 с.о. – оценка “4”
10 – 11 с.о. – оценка “5”
Рефлексия (слайд 19)
← + Ctrl + →
Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке продуктов
Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.
Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов - свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляет собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании, - моно- и олигосахара и крахмал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами р-1,4-связи (это важно, так как именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека). В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества. В основе их лежат остатки галактуроновой кислоты, соединенные между собой а-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Однако степень их полимеризации в зависимости от фазы развития живой клетки может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ и воде и увеличивается механическая прочность. Так намываемый «протопектин», с которым связывают механическую твердость плодов, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды «вторичную» структуру, которая благодаря особым свойствам «связанной» «оды и придает механическую прочность растительным продуктам. Вместе с тем во всех растениях имеются активные пектинэстеразы и несколько менее активные полигалактуроназы, которые в определенный период жизни растения активируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При этом происходит размягчение продукта (этот ферментативный процесс может происходить и при хранении). Поскольку первичная стенка легко проницаема, а вторичной, и тем более третичной, стенок в живых клетках нет, то образовавшийся под действием неполитических ферментов низкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.
При варке под давлением когда температура повышается против обычной на 2-3 С, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до 70-80 СС во всем объеме) быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому измельчение не может быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длительность варки.
Варка продуктов в кожице (например, картофель в кожуре, свекла и морковь в кожице) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстракции. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстракция затрагивает только самые поверхностные слои.
При жарении происходит в основном термический распад «вторичной» структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой, и они частично переходят в гелеобразное состояние. Однако если испарение воды из продукта при жарении происходит достаточно интенсивно, то гель высыхает и продукт снова становится твердым - его механическая прочность увеличивается в несколько раз. Для уменьшения испарения воды жарение проводят в присутствии жира, который, обволакивая продукт, уменьшает температуру поверхности и скорость испарения влаги. При частом перемешивании образуется корочка, также задерживающая испарение, и продукт становится сочнее.
Жарить можно вообще в слое жира («во фритюре»). Фактически это не жарение, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарении во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.
В заключение о тепловой обработке растительных продуктов, содержащих незначительное количество пектина, но много крахмала (зерновые, зернобобовые). Их обработка заключается в основном в клеистеризации крахмала при повышенных температурах и в присутствии внешней воды. Поэтому к ним применяется только варка. Поглощение воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100-200 %,
В продуктах животного происхождения наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки (правильнее говорить не «белок», а «белки», т. е. существует множество индивидуальных белков, отличающихся по составу и свойствам).
Механическая прочность мясных изделии обусловлена определенной жесткостью «третичной» структуры бел ков Наибольшей жесткостью обладают белки соедини тельных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором, обусловливающий жесткость «третичной» структуры большинства белкой животного происхождения (исключение - яйца, икра) является присутствие в них воды (в форме «прочносвязанной», «гидратной» и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в «третичной структуре связана главным образом с мышечными бедками а не с соединительнотканными. Содержание со динительнотканных белков зависит от природы сырь возраста животных и ряда других условии.
Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается Температурная коагуляция белков, в зависимости от природы, начинается с 60 °С, а для большинства 70 °С При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины кус к. обычно достигает 75-95 °С. Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется так как воды, освобождающейся при разрушен «третичной» структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое «жилистое» мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивание мяса в кислых растворах (в уксусе, в сухом вине) или тушение в присутствии овощей, содержащих органические кислоты (например, помидоры), или с томатом-пастой- в этих случаях ткани размягчаются значительно быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.
При традиционном жарении мясных продуктов, несмотря на то что добавляется жир, наблюдается довольно интенсивное испарение воды; продукт при длительном жарении просто высыхает и становится снова более твердым. Для уменьшения этого нежелательного процесса рекомендуется сначала обжарить кусок мяса с разных сторон до образования частично водонепропускающей корочки (которая дает к тому же приятный специфический вкус) или панировать его в муке или молотых сухарях. В результате влажность не падает так резко и мясо получается более нежным.
Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстракции ряда экстрактивных компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира, частичного выделения сока, термического разрушения витаминов.
Как ни странно, на первый взгляд, потери воды происходят не только при жарении, но и при варке, в воде, и они достигают заметных величин (в сравнении с растительными продуктами) - в среднем от 30 до 50 % в зависимости от вида мяса. Эти потери происходят за счет разрушения «третичной» структуры мышечных белков при их коагуляции. В то же время «вторичная» структура не способна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с водорастворимыми веществами во внешнюю воду.
Варка под давлением за счет повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает, таким образом, время для получения готового продукта.
Некоторые представления о величине потерь основных пищевых веществ при различных способах тепловой кулинарной обработки вы получите, ознакомившись с табл. 23.
Если обобщить сказанное о тепловой обработке пищевых продуктов, то можно сделать следующие выводы.
Наиболее рациональными с точки зрения сохранения ценных пищевых веществ тепловыми обработками являются: для растительных продуктов - варка без слива отвара и варка в кожуре; для животных - тушение, запекание, использование мяса в виде котлет, особенно паровых.
При любой тепловой обработке наиболее интенсивно происходит разрушение витаминов, особенно витамина С.
Какие же практические советы можно дать домашней хозяйке для выбора способа тепловой обработки, что лучше - варить, жарить или тушить?
Думается, что для приготовления повседневной пищи надо пользоваться наиболее рациональными способами тепловой обработки. При этом на закуску и гарниры чаще подавать зелень, свежие овощи и капусту, чтобы компенсировать происходящие при тепловой обработке потери витаминов. Рациональные способы тепловой обработки весьма полезны и тем, кто нуждается в диетичей питании: в продуктах нет механических раздражителей желудочно-кишечного тракта (поджаристой ко почки) Вместе с тем полностью отказываться от вкус их жареных продуктов для взрослых практически, здоровых людей было бы неправильным. Но приготовление лучше отложить до воскресных и праздничный дней Такое разнообразие в питании может быть оправе данным.
← + Ctrl + →
Основы домашнего приготовления пищи
Технология домашнего приготовления пищи
Лекция№1. Введение
План:
1.Предмет и задачи курса
2.Народная кухня и современность
3.Профессиональная кулинария
1. - техническая дисцип-лина, изучающая рациональное приготовление кулинарной продукции в условиях массового производства.
Цель дисциплины - приобретение студентами теорети-ческих знаний о технологических процессах обработки сырья, приготовления, оформления и отпуска кулинарной продукции, оценки ее качества и безопасности.
Предметом дисциплины являются: технология производ-ства полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях общественного питания; физико-химические и биохимические процессы, происходящие в продуктах при их кулинарной об-работке; требования к качеству кулинарной продукции; спосо-бы управления технологическими процессами.
Задачи курса:
Обеспечение качества и безопасности кулинарной про-дукции;
Выпуск кулинарной продукции, сбалансированной по ос-новным факторам питания (аминокислотному, жировому, ми-неральному, витаминному составам и т. д.)
Обеспечение хорошего усвоения пищи за счет придания ей необходимого аромата, вкуса, внешнего вида;
Снижение отходов и потерь пищевых веществ при ку-линарной обработке продуктов;
использование мало отходных и безотходных технологий;
максимальная механизация и автоматизация производ-ственных процессов, сокращение затрат ручного труда, энер-гии, материалов.
Межпредметные связи с другими дисциплинами. Осно-вой для изучения дисциплины служат знания, приобретенные студентами при изучении общеобразовательных и ряда смеж-ных общетехнических и специальных дисциплин.
При обработке продуктов и производстве готовой продук-ции происходит ряд химических процессов: гидролиз дисаха-ридов, карамелизация сахаров, окисление жиров и т. д. Боль-шинство кулинарных процессов является коллоидными: коагу-ляция белков (при нагревании мяса, рыбы, яиц), получение стойких эмульсий (многие соусы), получение пены (взбивание сливок, белков и т. д.), старение студней (черствение выпечных изделий, каш, отделение жидкостей от киселей, желе), адсорбция (осветление бульонов).
Знание химии необходимо, чтобы управлять многочисленными процессами при приготов-лении пищи и контролировать качество сырья и готовой про-дукции.
Данные о составе и потребительских свойствах продук-тов, которые студент получает при изучении курса товарове-дения nродоволъственных товаров, позволяют технологу пра-вильно решать проблему рационального использования сырья и служа т важными критериями для обоснования и организации технологических процессов.
Рекомендации физиологии питания необходимы для орга-низации рационального питания. Они учитывают потребности в незаменимых факторах питания различных контингентов на-селения, дают Возможность дифференцированно использовать продукты. Академик И. П. Павлов говорил, что физиологичес-кие данные выдвигают новую точку зрения относительно срав-нительной ценности питательных средств. Мало знать, сколь-ко белков, жиров, углеводов и других веществ содержится в пище. Практически важным является сравнение различных форм приготовления одной и той же пищи (вареного и жарено-го мяса, яиц вкрутую и всмятку, сырого и кипяченого молока и т. д.).
Важнейшим показателем качества пищи является ее безо-пасность для потребителя. Знание и соблюдение правил гигиены питания и санитарии обеспечивают изготовление благо-получной в санитарном отношении продукции и позволяют ус-танавливать строгий санитарный режим на предприятиях об-щественного питания.
Переработка сырья, приготовление кулинарной продук-ции связаны с эксплуатацией сложного механического, тепло-вого и холодильного оборудования, что требует от технолога знаний, получаемых в цикле технических дисциплин.
Дисциплина "Технология приготовления пищи" непосред-ственно связана с такими дисциплинами, как экономика обще-ственного питания и организация nпроизводства и обслужива-ния. Изучение этих дисциплин является непременным услови-ем правильной организации производства и повышения его эко-номической эффективности, рационального использования ма-териально-технической базы и трудовых ресурсов, снижения себестоимости продукции. Специалисты общественного пита-ния постоянно общаются с потребителями, и от их общей куль-туры, знания психологии, этики зависит организация обслу-живания.
Предприятия общественного питания получают от пред-приятий пищевой промышленности не только сырье, но и по-луфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пи-щевой промышленности имеются цехи по производству кули-нарной продукции, пригодной для непосредственного потреб-ления: чипсов, готовых соусов (майонезы, кетчупы и т. д.), кон-центратов супов.. мясных, рыбных, овощных кулинарных из-делий, замороженных блюд и т. д. Знакомство с технологиями, используемыми в пищевой промышленности, со специальны-ми видами оборудования позволит совершенствовать техноло-гические процессы на предприятиях общественного питания.
Технология приготовления пищи основывается на тради-циях народной кухни, опыте поваров-профессионалов прошло-го, а также на достижениях науки о питании.
2.От поколения к поколению передавали люди опыт приго-товления пищи. Они бережно хранили все традиции, связан-ные с едой, понимая, что пища - основа жизни, здоровья и благополучия.
Еще в Древней Греции возник культ Асклепия, мифичес-кого врача-целителя, получившего в Риме имя Эскулап. Его Гигея считалась покровительницей науки о здоровье, а " верной помощницей их была кухарка Кулина. Она стала покро-вительницей поварского дела, получившего название "кулинария" (от лат. culina - кухня).
Кухня каждого "народа, традиции и обычаи, связанные с едой, - одна из важнейших частей его материальной культу-ры. Народная кухня самобытна и отражает историю народа, его национальные вкусы, характер.
Основные черты народной кухни складывались под влия-нием природных условий и особенностей хозяйственного укла-да. Так, в рационе народов Севера преобладали оленина и мясо морских животных; у народов Средней Азии - блюда из риса и баранины; у молдаван - из кукурузы и т. д.
Народная кухня формировалась в соответствии с условия-ми жизни и уровнем развития кулинарной техники. У народов, которые вели в прошлом кочевой образ жизни, до сих пор преобладают блюда, приготовленные в подвесных котлах, у на родов Кавказа - жаренные на вертелах, в русской кухне _ блюда, приготовленные в русской печи (мясо, жаренное круп-ным куском, тушеные блюда, блюда, запеченные на сковоро-дах, и т. д.).
В народной кухне нашли отражение религиозные воззре-ния народа: мусульмане не едят свинины; многие буддисты _ вегетарианцы, а некоторые не едят говядины; иудаисты делят пищу на кошерную и трефную (дозволенную и недозволенную); все блюда православных христиан делятся на постные и ско-ромные.
Специалисты общественного питания должны бережно относиться к национальным традициям и обычаям, отражая их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола. Нельзя механически переносить способы при-готовления блюд и кулинарных изделий В домашних условиях на предприятия общественного питания.
Задача технологов творчески развивать и совершенство-вать традиции народной кухни применительно к современным условиям, уровню развития техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной про-дукции.
3 .Еще в первобытном обществе наметилось разделение труда среди членов семьи, рода и племени. Чаще всего добыванием пищи занимались мужчины, а ее приготовлением - женщины. Так было и в русских крестьянских семьях. Приготавливали пищу в жилых помещениях. Для этого отводилось место у рус-ской печи (упечье, кут). Уже в Древней Руси в княжеских дво-рах, домах богатых людей и в монастырях появились повара -профессионалы. Тогда же появились поварни в жилых строе-ниях, а затем во дворах и огородах. Слово "кухня" было заим-ствовано из немецкого языка лишь в эпоху Петра 1. В Московском Кремле уже в XV-XVI вв. существовала целая система продовольственного обеспечения: хлебный дво-рец с многочисленными пекарнями; кормовой дворец, в веде-нии которого находились поварни; сытный дворец, ведавший приготовлением напитков. Во дворцах работали многочислен-ные высококвалифицированные повара, приспешники (помощ-ники поваров), ученики поваров.
Развитие профессиональной кулинарии связано с появле-нием предприятий внедомашнего питания. Возникли они еще в Древней Руси. Вначале это были к о р ч м ы (от славянского корня "корм"), в которых путники могли найти приют и пищу.
Затем появились придорожные трактиры (от лат. тракт - путь, поток) - гостиницы с обеденным залом и кух-ней. В ХVIП в. трактиры открывались в городах, а в XIX в. получили распространение трактиры без гостиниц.
В то же время наряду с трактирами в крупных городах России стали появляться рестораны (от фр. реставрация - восстановление).
В трактирах и ресторанах получила развитие профессио-нальная кулинария, в основе которой лежала народная кухня. Повара-профессионалы развивали и совершенствовали народ-ную кухню, обогащая ее за счет заимствования лучших дости-жений европейских кулинаров.
На этих предприятиях внедомашнего питания приготовле-ние пищи не регулировалось какими-либо нормативными до-кументами. Все зависело от мастерства и интуиции повара. В этом коренное отличие старых заведений трактирного промысла от современных предприятий общественного питания, к кото-рым относятся рестораны, бары, кафе, закусочные, столовые
Лекция №2.Теоретические основы технологии продуктов общественного питания.
План:
1.Основные понятия.
2.Технологический цикл производства кулинарной продукции.
3.Технологические принципы производства кулинарной продукции.
1.Для обеспечения взаимопонимания между разработчика-ми кулинарной продукции, ее производителями и потребите-лями, разработки нормативной документации, проведения сер-тификации предприятий общественного питания разработан ГОСТ р 50647-94 "Общественное питание. Термины и опреде-ления". Согласно этому ГОСТу ниже приводится ряд понятий, использованных при написании учебника.
Сырье - исходные продукты, предназначенные для даль-нейшей обработки.
Полуфабрикат (кулинарный полуфабрикат) - пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или не-сколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.
Полуфабрикат высокой cтеneпи гoтoвнocти - кули-нарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие.
Кулинарное изделие - пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенных до кулинарной готовности.
Мучное кулинарное изделие - кулинарное изделие за-данной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем (пи-рожки, кулебяки, беляши, пончики, пицца).
Кондитepское изделие - изделие из теста заданной формы, с повышенным содержанием сахара и жира (пирожные, торты, кексы, печенье, вафли). Блюдо - пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенных до кулинарной готовности, пор-ционированных и оформленных.
Кулинарная продукция - совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов.
Кулинарная гoтoвносить (или готовность) - совокуп-ность заданных физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей качества блюда и кулинарного изделия, определяющих их пригодность к употреблению в пищу.
Кулинарная обработка - воздействие на пищевые про-дукты с целью придания им свойств, благодаря которым они становятся пригодны для дальнейшей обработки и (или) упот-ребления в пищу.
Механическая кулинарная обработка - кулинарная обработка пищевых продуктов механическими способами с це-лью изготовления блюд, кулинарных изделий, полуфабрика-тов.
Тепловая кулинарная обработка - кулинарная обра-ботка пищевых продуктов, заключающаяся в их нагреве с це-лью доведения до заданной степени готовности.
^ Отходы при кулинарной обработке - пищевые и тех-нические оста тки, образующиеся в процессе механической кулинарной обработки.
Потери при кулинарной обработке - уменьшение массы пищевых продуктов в процесс е производства кулинар-ной продукции.
Рецептура (кулинарной продукции) - нормированный перечень сырья, продуктов, полуфабрикатов для производства установленного количества кулинарной продукции.
2.Одной из основных задач специалистов-технологов явля-ется выпуск конкурентоспособной кулинарной продукции вы-сокого качества.
Качество продукции общественного питания --совокуп-ность потребительских свойств пищи, обусловливающих ее пригодность удовлетворять потребности населения в полноцен-ном питании.
Совокупность полезных свойств кулинарной продукции характеризуется пищевой ценностью, органолептическими по-казателями, усвояемостью, безопасностью.
Пищевая ценность - это комплексное свойство, объе-диняющее энергетическую, биологическую, физиологическую ценность, а также усвояемость, безопасность.
Энергетическая ценность характеризуется количеством энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процесс е их биологического окисления.
Биологическая ценность - определяется в основном каче-ством белков пищи - перевариваемостью и степенью сбалан-сированности аминокислотного состава.
. Физиологическая ценность - обусловлена наличием веществ, оказывающих активное воздействие на организм человека (са-понины свеклы, кофеин кофе и чая и т. д.).
Органолептические показатели - (внешний вид, цвет, кон-систенция, запах, вкус) характеризуют субъективное отноше-ние человека к пище и определяются с помощью органов чувств.
Усвояемость - степень использования компонентов пищи организмом человека.
Безопасность - это отсутствие недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения ущерба здоровью (жиз-ни) человека. При превышении допустимого уровня показате-лей безопасности кулинарная продукция переводится в катего-рию опасной. Опасная продукция подлежит уничтожению.
Различают следующие виды безопасности кулинарной про-дукции: химическая, санитарно-гигиеническая, радиационная.
Химическая безопасность - отсутствие недопустимого риска который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью потребителей. Вещества, влияющие на хи-мическую безопасность кулинарной продукции, подразделяются на следующие группы: токсичные элементы (соли тяжелых металлов); микотоксины, нитраты и нитриты, пестициды, ан-тибиотики; гормональные препараты; запрещенные пищевые добавки и красители.
Санитарно-гигиеническая 6езоnасность - отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при микро-биологических и биологических загрязнениях кулинарной про-дукции, вызываемых бактериями и грибами. При этом в продуктах накапливаются токсичные вещества (микотоксины при плесневении, токсины ботулинуса, сальмонеллы, стафилококка, кишечной палочки и др.), которые вызывают отравления разной степени тяжести.
Радиационная 6езоnасностъ - отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью потре-бителей радиоактивными веществами или их ионизирующими излучениями.
Качество кулинарной продукции формируется в процессе всего технологического цикла производства. Основными этапа-ми его являются:
маркетинг;
проектирование и разработка продукции;
планирование и разработка технологического процесса;
материально-техническое снабжение;
производство продукции;
контроль качества (проверка);
упаковка, транспортирование, хранение;
реализация;
утилизация отходов.
В процессе маркетинговых исследований должен быть точно определен рыночный спрос, например, предприятие какого типа надо" открыть, каким будет в нем ассортимент кулинарной продукции, примерные количества ее и т. д. В функции маркетинга входит и обратная связь с потребите-лями. Вся информация, Относящаяся к качеству продукции, должна анализироваться, и доводится до сведения произво-дителя.
Проектирование и разработка продукции включают составление меню, разработку рецептур новых или фирмен-ных блюд, подготовку нормативной (технико-технологических карт, технических условий - ТУ, стандартов предприятий - СТП) и технологической (технологических карт, технологичес-ких инструкций) документации.
Проектирование и разработка технологического процесса. На основе разработанной нормативной и технологической документации составляются технологические схемы приготов-ления отдельных блюд, определяется последовательность опе-раций, разрабатывается технологический процесс производства
Кулинарной продукции на предприятии в целом. Определяется потребность в сырье, оборудовании, инвентаре, посуде.
Матерuально - технuческое снабженuе. Сырье, продук-ты, полуфабрикаты, используемые в технологическом процес-се производства, становятся частью выпускаемой продукции, непосредственно влияют на качество и должны соответство-вать гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов (СанПиН 2.3.2-96). Оборудование, инвентарь, посуда также должны соответство-вать санитарно-гигиеническим требованиям и иметь гигиени-ческие сертификаты или сертификаты соответствия.
Проuзводство nпродукции складывается из трех стадий: 1) обработки сырья и приготовления полуфабрикатов (для пред-приятий, работающих на сырье); 2) приготовления блюд и ку-линарных изделий; 3) подготовки блюд к реализации (порцио-нирование, оформление). Все три стадии оказывают влияние на формирование качества готовой продукции и должны про-водиться в соответствии с требованиями технологических нор-мативов и санитарных правил.
Контроль качества - проверка соответствия показате-лей качества кулинарной продукции установленным требова-ниям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяют на три вида: предварительный (входной), операционный (производ-ственный), выходной (приемочный).
Предварительный - это контроль поступающего сырья и полуфабрикатов.
Операционный контроль проводится по ходу технологи-ческого процесса: от принятых по качеству сырья и (или) по-луфабрикатов до выпуска готовой продукции. Он включает про-верку:
Организации технологического процесса (последователь-ности операций, соблюдения температуры, продолжительнос-ти тепловой обработки и т. д.) И отдельных рабочих мест;
Оснащенности и состояния оборудования, соответствия его параметрам технологического процесса;
Гигиенических пара метров производства (температуры на рабочем месте, вентиляции, освещенности рабочих мест, уровня шума и т. д.);
Наличия нормативных и технологических документов на рабочих местах, знания их исполнителями;
Наличия измерительной аппаратуры, ее исправности и своевременности поверки;
Обеспечения выхода и качества полуфабрикатов и гото-вой продукции в соответствии с установленными требова-ниями.
Выходной (nрuемочный) конmроль - проверка качества готовой продукции. На предприятии проводят бракераж пищи, лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопас-ность и т. д.
Качество кулинарной продукции, ее безопасность контро-лируют по органолептическим, физико-химическим и микро-биологическим показателям. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора и контроля в установленном поряд-ке - выборочный контроль.
Органолептическую оценку качества полуфабрикатов про-водят по внешнему виду, цвету, запаху; кулинарных изделий и блюд - по внешнему виду, цвету, запаху, консистенции, вкусу.
Физико - химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, со-блюдение рецептуры. Перечень нормируемых показателей (мас-совая доля жира, сахара, соли, влаги или сухих веществ, об-щая кислотность, щелочность, токсичность элементов и др.) установлен для каждой группы кулинарной продукции.
Микробиологические показатели кулинарной продукции характеризуют соблюдение технологических и санитарных тре-бований при ее производстве, транспортировании, хранении и реализации.
Упаковка, трансnортирование, хранение. Назначение этого этапа - сохранение достигнутого уровня качества. Ку-линарную продукцию, доставляемую с заготовочных предпри-ятий на доготовочные и реализуемую потребителям вне пред-приятий общественного питания, упаковывают в транспорт-ную тару. Полуфабрикаты, кулинарные изделия, блюда (ох-лажденные и замороженные), которые потребитель покупает непосредственно на предприятии-изготовителе, в отделах ку-линарии и столах заказов, упаковывают в потребительскую тару.
Тара и упаковочные материалы в процессе хранения, транспортирования и реализации оказывают существенное влияние на сохранение качества кулинарной продукции. По-этому к упаковке предъявляют следующие требования: безо-пасность, совместимость, надежность, экономическая эффек-тивность и др.
Транспортируют Кулинарную продукцию в соответствии с санитарными правилами перевозки скоропортящихся продук-тов. Особоскоропортящуюся продукцию перевозят в охлаждае-мом или изотермическом автотранспорте. На каждую машину должен быть оформлен санитарный паспорт. Условия и сроки хранения такой продукции регламентируются санитарными правилами (СанПиН 42-123-4117-86).
^ Реализация кулинарной продукции. Кулинарная продук-ция должна быть приготовлена такими партиями, которые мож-но реализовать в строго определенные санитарными правила-ми сроки. При реализации горячие супы и напитки должны иметь температуру не ниже 75 0 С, соусы и вторые блюда - не ниже 65 0 С, холодные супы и напитки - не выше 14 0 С. Блюда, находящиеся на мармите или горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления. Салаты, винегреты, гастрономические продукты, другие хо-лодные закуски и напитки должны быть выставлены в порци-онированном виде на Охлаждаемых прилавках-витринах, ко-торые должны пополняться продукцией по мере ее реали-зации.
Не допускаются к реализации блюда, кулинарные изде-лия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студ-ни, заливные блюда и другие особоскоропортящиеся холод-ные блюда; супы молочные, холодные, сладкие, супы-пюре; мясо отварное порцонированное для супов, блинчики с мя-сом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы; со-усы; омлеты; картофельное пюре, макаронные изделия; ком-поты и напитки собственного производства.
Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна иметь удо-стоверение о качестве. Сроки хранения, указанные в удосто-верении, являются сроками годности кулинарной продукции и включают время пребывания продукции на предприятии-изго-товителе (с момента окончания технологического процесса), время транспортирования, хранения и реализации.
При производстве и реализации кулинарной продукции персонал обязан соблюдать правила личной гигиены, периоди-чески проходить медицинский осмотр в соответствии с дей-ствующими правилами.
^ Утилизация отходов, полученных при механической об-работке сырья, остатков пищи, кулинарной продукции с нару-шенными сроками реализации является завершающим этапом технологического цикла. Непищевые отходы могут направляться на промпереработку, например, кости крупного и мелкого ско-та. Пищевые отходы частично используются на самом пред-приятии (например, головы рыб, плавники, чешуя использу-ются при варке бульонов, ботва ранней свеклы - для приго-товления супов и т. д.), частично направляются на корм скоту. Остатки пищи, а также продукция с нарушенными сроками реализации используются для откорма скота или уничтожают-ся. Отправку их на специализированные предприятия по унич-тожению отходов контролируют представители санитарно-эпи-демиологического надзора.
3.Принцип безопасности. Изменение форм собственности, предоставление предприятиям общественного питания боль-шой самостоятельности, отсутствие регулярного контроля за их работой со стороны вышестоящих организаций привели к тому, что этот принцип стал одним из наиважнейших. Физи-ко-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность кулинарной продукции, предусмотрены во всех видах нормативной документации. Разработка каждо-го нового вида блюда, кулинарного, кондитерского изделия должна сопровождаться установлением показателей безопас-ности.
^ Принцип взаимозаменяемости. Условия снабжения, се-зонность в поступлении продуктов часто обусловливают необ-ходимость замены одних продуктов другими (например, све-жих овощей - сушеными, помидоров - томатным пюре, мар-гарина - растительным маслом, натурального молока _ сухим). Замена допустима, если при этом не ухудшается каче-ство блюда, кулинарного, кондитерского изделия, и недопус-тима, если кулинарная продукция приобретает другой вкус, структур но-механические свойства, снижается пищевая цен-ность. Замена одних продуктов другими производится С учетом коэффициента взаимозаменяемости, установленного норматив-ными документами.
^ Принцип совместимости. Он связан с принципом взаимо-заменяемости и часто" - с принципом безопасности. Так, для многих молоко несовместимо с кислыми продуктами, огурца-ми (и свежими, и солеными), рыбой. Шпинат, щавель, ревень несовместимы с кисломолочными продуктами не только по вкусу, они уменьшают усвояемость кальция.
Несовместимость продуктов зависит от индивидуальных особенностей, привычек, национальных вкусов. Например, для большинства европейцев сочетание чеснока с рыбой неприем-лемо, а в еврейской кухне рыба с чесноком - одно из распро-страненных блюд. Прямых санитарных запретов на определен-ные сочетания продуктов нет.
^ Принцип сбалансированности. Дневной рацион человека должен покрывать потребность организма в энергии и жизнен-но необходимых веществах (нутриентах): белках, жирах, уг-леводах, витаминах, минеральных элементах, пищевых волок-нах. Все эти вещества в рационе должны быть сбалансирова-ны, т. е. должны содержаться в определенных количествах и соотношениях. Не существуют продукты, полностью сбаланси-рованные по составу: один обладает высокой энергетической ценностью, другой:- низкой; один содержит много белков, другой - мало белков, но большое количество углеводов и т. д. Одним из достоинств технологии приготовления пищи являет-ся возможность получения сбалансированной по составу кули-нарной продукции путем рационального подбора сырья, раз-работки рецептур и технологических процессов. Так, отварная капуста (цветная, белокочанная) содержит мало жиров, энер-гетическая ценность ее невелика. Но если капуста подана с соусом сухарным, польским или голландским, содержание жиров в блюде увеличивается, энергетическая ценность его возрастает в 2-3 раза. Блюда из мяса и рыбы содержат много белков, но мало углеводов, пищевых волокон, щелочных ми-неральных веществ, витамина С. Пищевую ценность мяса, рыбы дополняют овощные гарниры.
^ Принцип рационального использования сырья и отхо-дов. Он предусматривает наилучшее использование потреби-тельских свойств сырья. Так, следует использовать крупнокус-ковые полуфабрикаты мяса в соответствии с их кулинарным назначением (для жарки, варки, тушения и т. д.); некоторые виды рыбы (лещ, сазан, вобла и др.) рекомендуется жарить, а не варить; молодой картофель лучше подать в отварном виде, а не использовать для приготовления пюре, супов и т. д.
^ Принцип снижения потерь питательных веществ и мас-сы готовой продукции. Этот принцип требует соблюдения ре-жимов тепловой кулинарной обработки (температура, продол-жительность нагрева). Так, при закладке овощей в кипящую воду потери растворимых веществ, и в первую очередь мине-ральных, снижаются на 20-30%. Снижению потерь массы мяса, птицы способствует жарка их в аппаратах с инфракрасным нагревом или на хорошо разогретой жарочной поверхности.
^ Принцип сокращения времени кулинарной обработки.
Известные в кулинарной практике способы интенсификации технологических процессов, как правило, одновременно спо-собствуют повышению качества готовой продукции. Они вклю-чают: предварительное разрыхление структуры продуктов посредством замачивания сухих продуктов (грибы, бобовые, крупы, сухофрукты и др.), механического воздействия (отби-вание и рыхление мяса, измельчение его на мясорубке), хи-мического и биохимического воздействий (маринование и фер-ментативная обработка мяса) и др.; интенсификацию теплооб-мена посредством увеличения поверхности контакта с греющей средой (измельчение продуктов, нарезка их таким образом, чтобы площадь нагрева была наибольшей), повышения темпе-ратуры теплоносителя; использование электрофизических ме-тодов тепловой обработки продуктов (ИК-нагрев, СВЧ-нагрев).
^ Принцип наилучшего использования оборудования.
В соответствии с этим принципом машины и аппараты при не-обходимой производительности должны иметь невысокую энер-гоемкость, устойчивый режим, быть удобными и безопасными в эксплуатации, ремонтопригодными. Принцип с успехом ис-пользуется, например, на узкоспециализированных предприя-тиях (пончиковые, пирожковые).
^ Принцип наилучшего использования энергии. Этот прин-цип означает разумное сокращение энергоемкости кулинарной продукции. Энергоемкость продукции можно охарактеризовать с помощью коэффициента энергоемкости, который определя-ется как отношение стоимости потребленной в производстве энергии к стоимости продукции. Энергоемкость можно сокра-тить путем использования современного менее энергоемкого оборудования, разумного сокращения энергоемких способов обработки продуктов, своевременного отключения энергии (ис-пользование аккумулированного тепла), строгого соблюдения технологических режимов.
При общей оценке технологического процесса следует учи-тывать также расход воды, трудовые и прочие затраты.
Контрольные вопросы.
Лекция №3. Способы кулинарной обработки пищевых продуктов .
План:
1.Классификация способов кулинарной обработки.
2.Механические способы обработки.
3.Гидромеханические способы обработки.
4.Массообменные способы обработки.
1.Многообразие сырья и продуктов, используемых в кули-нарной практике, обширный ассортимент кулинарной продук-ции обусловливают многочисленность способов обработки.
От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрика-тов зависят:
Количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20-40%, а при хи-мической - 10-12%;
Величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется в 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;
Потери массы; так, при варке картофеля масса умень-шается на 8%, а при жарке во фритюре - на 50%;
Вкус блюда (вареное и жареное мясо);
Усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быст-рее и легче, чем из жареных.
Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же до ста: точно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.
Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:
По стадиям технологического процесса производства
Кулинарной продукции;
По природе действующего начала.
По с т а д и я м т е х н о л о г и ч е с к о г о процесса раз-личают способы:
Используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;
Применяемые на стадии тепловой кулинарной обработ-ки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;
Используемые на стадии реализации готовой продукции. По природе действующего начала способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:
механические;
гидромеханические;
массообменные;
термические;
электрофизические.
Сортирование . Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировоч-ные машины.
Большое значение имеет разделение продуктов по кули-нарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые - для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жар-ки, варки, тушения и т. д.
При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего качества и механические примеси.
Просеивание . Просеивают муку, крупу. При этом при-меняют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем - более мелкие. Для этого ис-пользуют сита с отверстиями различных размеров. Сита бы-вают металлические со штампованными отверстиями, прово-лочные из круглой металлической проволоки, а также воло-сяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на пред-приятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.
Перемешивание . При изготовлении многих блюд и кули-нарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить ИЗ них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, чер-ствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль полу-чают мясной фарш.
Для перемешивания используют специальные машины - фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количе-ства продуктов перемешивают вручную специальными лопат-ками, веселками и другими приспособлениями. От тщательно-сти перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.
Очистка - целью очистки. является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешу-еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Измельчение . Процесс механического деления обрабаты-ваемого продукта на части с целью лучшего его технологичес-кого использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств использу-ют в основном два способа измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию - продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).
Кости), применяют пилы.
Прессование . Применяют прессование продуктов в основ-ном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плот-ную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается кле-точная структура продукта, в результате чего выделяется сок.
Прессование, кроме того, используют для придания опре-деленной формы пластичным материалам (тесту, кремам и Т. п.).
Формование . Этот способ механическ6й обработки исполь-зуют с целью придания изделию определенной формы. Форму-ют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточ-ки, пироги и Пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пель-меней, вареников и др.
Дозирование . Для получения кулинарной продукции соот-ветствующего качества необходимо строго соблюдать установ-ленные рецептуры. С этой целью производится дозирование продуктов по массе или объему. Блюда, напитки, кондитерс-кие изделия отпускают посетителям предприятий обществен-ного питания в определенном количестве - порциями (порционирование),
Масса или объем которых называется « выход». Дозирование осуществляется вручную с помощью мерно-го инвентаря, весов, а также специальных машин и приспо-соблений (тестоделители, дозаторы и др.).
Панирование. Это механическая кулинарная обработка, которая заключается в нанесении на поверхность полуфабри-ката панировки (муки, сухарной крошки, нарезанного пше-ничного хлеба и др.). В результате панирования уменьшается вытекание сока и испарение воды при жарке, а готовое кули-нарное изделие имеет красивую румяную корочку.
Фарширование . Эта механическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовлен-ных продуктов.
Шпигование . Механическая кулинарная обработка, в про-цессе которой в специальные надрезы в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы вводят овощи или другие продукты, предусмотренные рецептурой.
Рыхление. Механическая кулинарная обработка продуктов, заключающая в частичном разрушении структуры соединительной ткани продуктов животного происхождения для ускорения процесса тепловой обработки.
3 . Гидромеханическое воздействие на продукты состоит в удалении с поверхности загрязнений и снижении микробиальной обсемененности, а также в замачивании некоторых видов продуктов (бобовые, крупы) в целях интенсификации процессов тепловой обработки, в вымачивании соленых продуктов, в разделении смесей, состоящих из частей различной удельной массы и др.
^ Промывание и замачивание . Промывают почти все продукты, поступающие в п.о.п. Мытье мяса теплой водой при помощи щетки-душа позволяет уменьшить обсемененность его поверхности на 80-90%. Про-мывание овощей позволяет рационально использовать отходы, удлиняет срок службы картофелечисток
Корне- и клубнеплоды моют механизированным способом в моечных машинах, а также вручную в ваннах с проточной водой. Мясные туши, полутуши промывают с помощью фонта-нирующих щеток эффективность моющих устройств зависит от скорости движения воды.
Замачивание продуктов перед тепловой обработкой (на-пример, круп, бобовых, сухих фруктов и овощей) позволяет ускорить процесс доведения их до готовности.
Флотация. Для разделения смесей, состоящих из частиц различной удельной массы, применяют флотацию. Неоднород-ную смесь погружают в жидкость, при этом более легкие час-тицы всплывают, а более тяжелые - тонут. Например, для отделения камней картофель перед очисткой погружают в 20%-й раствор поваренной соли, где клубни всплывают, а камни то-нут. При погружении крупы в воду (при промывании) легкие примеси всплывают, а зерна опускаются на дно посуды.
^ Осаждение, фильтрование . В результате проведения ряда технологических процессов получают суспензии - смеси двух (или более)" веществ, из которых одно (твердое) распределено в другом (жидком) в виде частиц различной дисперсности, на-ходящихся во - взвешенном состоянии. К суспензиям относят, например, крахмальное молоко, получаемое при производстве крахмала, или плодовый сок, содержащий различные по раз-мерам и форме частицы мякоти. Для разделения суспензий на жидкую и твердую части применяют фильтрование и осаж-дение.
Осаждение - процесс выделения твердых частиц сус-пензий под действием силы тяжести. По окончании осаждения отделяют осветленную жидкость от осадка.
Фильтровани е - процесс разделения суспензий пу-тем пропускания их через пористую перегородку (ткань, сито и др.), способную задерживать взвешенные частицы и пропус-кать фильтрат. Этим способом можно почти полностью освобо-дить жидкость от взвешенных частиц.
Эмульгирование . Для получения некоторых кулинарных изделий применяют эмульгирование. При эмульгировании одну жидкость (дисперсную фазу) разбивают на мелкие капли в другой жидкости (дисперсная среда). Для этого соединяют две несмешивающиеся жидкости (масло и воду) и быстро разме-шивают их, при этом значительно возрастает поверхность раздела жидкостей. В поверхностном слое действуют силы повер-хностного натяжения и поэтому отдельные капельки стремят-ся укрупниться, в результате чего уменьшается свободная энер-гия. Это приводит к разрушению эмульсии. Чтобы придать эмульсии стойкость, применяют эмульгаторы. Это веще-ства, которые либо уменьшают поверхностное натяжение, либо" образуют вокруг капелек раздробленной жидкости (масла) за-щитные пленки. Эмульгаторы бывают двух типов: порошкооб-разные и молекулярные.
Порошкооб-разные эмульгаторы - это тонкие порошки горчицы, молотого перца и других продуктов, кото-рые на границе раздела двух жидкостей создают защитный слой и мешают капелькам слипаться. Порошкообразные эмуль-гаторы используют при получении малостойких эмульсий (заправки на растительном масле). ,/
Молекулярные эмульгаторы (стабилизаторы) -это вещества, молекулы которых состоят из двух частей: длин-ных углеводородных цепей, имеющих сродство с жиром, и по-лярных групп, имеющих сродство с водой. Молекулы распола-гаются на поверхности раздела двух жидкостей так, что угле-водородные цепи направлены в сторону жировой фазы, а по-лярные радикалы - в сторону водной. Таким образом на по-верхности капелек эмульсии образуется прочная защитная плен-ка. Эти эмульгаторы, (вещества, содержащиеся в яичных жел-тках, и др.) используют при приготовлении стойких эмульсий, например соуса майонез и голландского.
Пенообразование (взбивание). Это механическая кулинар-ная обработка, заключающаяся в интенсивном перемешивании одного или нескольких продуктов с целью получения пышной или пенистой массы.
Пенообразование так же, как эмульгирование, связано с увеличением поверхнос:ги. Поверхностью раздела является гра-ница двух разных фаз: газа и жидкости, В пенах газовые пу-зырьки разделены тончайшими пленками жидкости, образую-щими пленочный каркас. Устойчивость пен зависит от прочно-сти этого каркаса. Пены характеризуются двумя показателя-ми: кратностью и стойкостью.
Краткостью называется отношение объема пены к жид-кой фазе.
Стойкость- время полураспада пены при ее хранении.
3 . Массообменные способы характеризуются переносом (пе-реходом) одного или нескольких веществ из одной фазы в другую. Например, при сушке продуктов вода переходит в пар. В основе разнообразных массообменных способов обработки - разность концентраций, поэтому их часто называют диффузи-онными.
В кулинарной практике используют такие массообменные способы обработки, как растворение, экстракция, сушка, за-гущение.
Растворение - переход твердой фазы в жидкую. В кули-нарнои практике часто готовят растворы соли и сахара разной концентрации.
Экстракция (экстрагирование) - избирательное извлече-ние вещества из жидкости или твердого пористого тела жид-костью. В кулинарной практике экстракция имеет место при вымачивании соленой рыбы, говяжьих почек, ряда грибов пе-ред варкой и др.
Сушка, загущение - это удаление влаги из твердых пластичных и жидких продуктов путем ее испарения. В кулинар-нои практике это происходит при подсушивании гренков, до-машнеи лапши, при уваривании томатного пюре, концентри-рованного бульона (фюме), сгущении сливок и др.
Химические, биохимические, микробиологические способы обработки.
Цель этих способов кулинарной обработки - придание кулинарной продукции определенных свойств путем воздей-ствия химических реагентов, ферментов, микроорганизмов.
Сульфитация - химическая кулинарная обработка очи-щенного картофеля сернистым ангидридом или растворами солей сернистой кислоты с целью предотвращения потемнения.
Маринование - химическая кулинарная обработка, ко-торая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специ-фических вкуса, аромата и консистенции.
^ Фиксация рыбных полуфабрикатов - выдерживание их в охлажденном солевом растворе для снижения потерь сока при хранении и транспортировании.
Химическое разрыхление теста - использование гидро-карбоната натрия, карбоната аммония и специальных пекарс-ких порошков для придания тесту мелкопористой структуры.
^ Спиртовое и молочнокислое брожение вызывают дрож-жи и молочнокислые бактерии при изготовлении дрожжевого теста, квасов и т. д.
Ферментирование мяса - использование протеолитичес-ких ферментов (гидролизирующих белок), размягчающих, со-единительную ткань мяса в процессе его нагревания. Это по-зволяет расширить ассортимент блюд за счет использования частей туши, не предназначенных для жарки.
Ферментные препараты, действующие на белково-угле-водный комплекс, довольно широко используются при приго-товлении изделий из теста. С их помощью можно приготовить разные виды теста из одной и той же партии муки.
Контрольные вопросы.
Лекция № 4 Тепловая обработка продуктов.
План.
1.Значение тепловой обработки и классификация способов.
2.Основные способы тепловой обработки.
3.Вспомогательные и комбинированные способы тепловой обработки.
